「共同成長計劃」

是由HB發起、「科麥登」品牌參與的

以助力精品烘焙店成長的「資源整合互助計劃」

我們將用腳步丈量來自全國各地12家店鋪

只要你擁有一家精品烘焙店，你可以：

1）通過HB分享你的店鋪和故事

2）獲得優質供應鏈的支持

3）以「品牌聯名」的方式分享產品設計理念

讓更多人和你一起，了解優質產品品牌（如：科麥登）

而HB將持續不斷整合優質供應鏈（設備、原料、器具等）、挖掘技術資源、分享經營模式等，為你開店賦能：與精品烘焙店共同成長！

新中式糕點、新中式茶飲你嘗試過，新中式的甜點蛋糕，你吃過嗎？

共同成長計劃的第6站，小分隊來到了深圳，探訪了一家以新中式茶飲+新中式甜點蛋糕為主打產品的“茶室”，被稱作CBD世外桃源的：葉外。

在這里，法式西點的神韻與技法和傳統卻有新意的中式食材碰撞出了極為驚艷又和諧的火花：奶油、芝士、芭樂、鳳梨......慕斯與斑斕，鳳梨與老香黃，像是有著法式的“骨”，中式的“魂”。

在清雅侘寂的茶室，我們和葉外 （COCO Park店） 的主廚平山、葉外品牌5家店的總廚Enzo暢談了“新中式甜點”的研發理念，讓我們對“新中式”這個概念有了新的理解。

▲右： 葉外總廚Enzo ， 負責店內產品培訓、每家店的前場溝通，員工工作銜接等

左：葉外主廚平山，負責店內新品研發、員工培訓、產品品控等

深圳｜葉外茶室

|葉外（TEA WELL） ：原葉 之外，原葉為物，之外為本|

極致美學空間

打造 CBD中的“世外桃源”

每次外出探店，進入店門后，我們先會著意感受店鋪的裝修設計，氛圍調性，再深入理念及產品等。

當我們上到COCO Park2層，進入到葉外的空間后，立刻在深圳這座鋼筋水泥的城市中感覺到了舒緩松弛的愜意。

葉外的整體氛圍設計以“都市東方茶室”為品牌核心，依托“侘寂空間美學”設計理念，從清冷的灰白色體塊，到溫暖舒適的木質桌椅；從理性的空間布局和陳列，到隨性的家具組合以及彌漫進來的陽光與綠植；

葉外塑造的，是在城市中，也在城市外的自由氛圍，和常常被忽略、卻是最可貴的細膩質感。

下午茶時間段，店里座無虛席，小姐妹相約午茶、一家人享受生活、商圈內生意洽談......軟裝環境與茶飲、甜點共同傳遞出了美好的生活方式，撫慰心緒。

在我們看來，葉外打造了新的消費場景，給到了消費者新的消費體驗。

首先，店面裝修的空間比傳統的茶館多了現代美學的氛圍，但又不過度商業，兼顧了現代人群休閑品茗、網紅打卡、商務洽談等需求。

其次，與即買即走的奶茶文化相對比 ，對于更注重體驗感，并且需要新鮮感的時尚人群而言 ，坐在氛圍感十足的堂食環境中，點一杯茶，配一份甜點，儀式感滿滿，立刻能get到茶文化之美。

在空間展示上，店里不僅把茶飲吧臺做成開放式，甜點操作廚房也做了可視化處理：將chef們制作甜點的全過程呈現出來，既滿足顧客對于甜點制作的好奇心，又使產品擁有“所見即所得”的安心感。

▲ 茶飲吧臺

▲ 后廚

何為“新中式甜點”？

古為今用，洋為中用

10年代以來，“新中式”這個概念已經火了很多年：“新中式裝修”、“新中式點心”、“新中式穿搭”......都是極受追捧的風格元素。

何為“新中式”？

從名字上看，似乎是兩種風格的融 合：既用古典雅致的傳統文化元素奠定空間基調，同時又兼顧現代人對于生活的理解和追求， 讓古典之美在當今社會得到合適的體現。

那么何為“新中式甜點”？ 總廚Enzo對此有自己的 理解：

Enzo ：從產品角度來講，我覺得“新中式甜點”這個概念其實是不存在的，它的存在只是我們需要一個對外宣傳的標簽，顧客聽到“新中式”就會第一時間理解我們的產品風格。

為什么這么說呢？相對應的，“法式甜點”這個名字，也是我們中國人附加上去以“法式”的概念的。在法國，在歐洲，法國甜點就是“patisserie”；“法式”是我們在翻譯、傳播時貼上的推廣標簽。

如果說法式甜點的制作是運用法國本土的食材與技法，那我們在做的“新中式”甜點，技法與層次邏輯仍是法式的，只是食材換成了在地的、本土的。與法甜相比，風格不一樣，但是原理和本質是一樣的。

所以說“新中式甜品”其實是個不存在的概念，我們只是用做甜點的邏輯，表達出了我們中國自己的食材而已。

Enzo有在法國藍帶多年進修以及在名店如Fauchon、Hotel de Crillon （米其林一星餐廳） 和Cafe de la paix擔任副廚的經歷，也曾在上海、杭州開出自己的甜品店：Cinq Heures Du Matin（卯時），是疫情前名噪一時的甜點好店。

2021年，熱愛挑戰與嘗試的他與葉外的老板就“新中式甜點”相談甚歡，開始合作，研發準備了半年后，開出了第一家店。 僅僅第一套產品的研發，就做了整整4個月。

總廚Enzo和chef平山都是法式甜點出身，對他們來說， 法甜的結構與邏輯已經深刻融入到產品研發的理念和制作過程當中。

chef們認為，中式食材與法甜理念相結合，對于有足夠強的產品邏輯的chef來說并不難，難的是找到味道與獲得平衡的狀態。

即店里的產品研發最重要的是風味的追尋，尋找可以搭配到產品中的食材，激發出風味，并且達到平衡。

在研發之初，他們也曾對市場上差不多同品類的“新中式甜點”進行了大量調查、試吃與評估，但是往往風味特色并不強烈，只是運用到某種中式食材元素，作為茶點來配茶品嘗；

再或者是形式大于內容，空有噱頭，口味不足，無法形成復購。

因此在自己進行產品研發時，他們更加專注，不僅僅將“中式”與“法式”進行所謂的融合，而是在產品的本質之上，完全變化風格地進行演繹，放大在地食材的特色，使甜點口味與口感更加平衡、豐富，產品力更強。

如何做“新中式甜點”？

應時應季，追尋風味

葉外的甜點柜，琳瑯滿目，清新雅致。

平山介紹，這一季店里有11+1款甜點：11款單品，1款等比例縮小的套餐。

▲四時序-春：荔浦芋頭、夏：斑斕鳳梨

秋：冰糖葫蘆、冬：開心果白桃

店里一季（3個月左右）會上新一次，大約上新2-3款產品 ，研發時間往往在2個月左右；每一季的新品會上架2季，即將到來的夏季新品上架后，就會下架去年冬天的產品。

在減糖為主流的市場趨勢下，葉外的甜品，不但沒有減糖，反而為了呈現食材風味，而需要“加糖”。

這是因為在不用加入果茸等風味強烈的食材的情況下，當選用的中式蔬果食材本身就風味清淡（如芭樂、楊梅、佛手柑......），糖分偏低時，就需要運用甜味來激發出食材本身的風味，因此即使加了糖，口味也是極為清甜均衡的。

比如這款「烏梅櫻桃」，玫瑰和烏梅香氣突出的“軟妹款”高顏值甜點。加入了羅莎多麗玫瑰純露的玫瑰慕斯風味醇濃，烏梅藍莓果醬和櫻桃果凍提供鮮美果香，梅子肉口感肉質肥厚，雖然風味元素多，但是非常鮮美清甜。

|櫻桃烏梅：香草海綿蛋糕胚、藍莓烏梅醬

櫻桃果凍、玫瑰慕斯、卜卜米脆底、噴砂|

對風味的追尋永遠是最重要的，往往會帶來意想不到的驚喜，例如葉外去年夏天研發「斑斕鳳梨」這款產品：

|斑斕鳳梨 ：卜卜米脆底、開心果海綿蛋糕胚

鳳梨柚子青檸夾心、斑斕慕斯、噴砂 |

在用開心果 海綿蛋糕胚、鳳梨 柚子青檸夾心、斑斕慕斯等口味層次組成這款產品后，Enzo總是不太滿意，認為還缺少一味能與柚子、青檸搭配出彩的風味。

直到某次去潮汕旅游，在街邊小店偶然見到了本地人用來止咳化痰的一味佛手柑醬（老香黃）。

黑色膏狀的佛手柑醬用羅漢果、陳皮、金桔、佛手柑等 水果歷經鹽腌、曬干、漂洗退鹽、炊制、浸湯、腌浸中草藥汁、曬制等工序制成，烏黑油亮，綿綿如膏，甘酸濃郁，生津止渴，另有一絲鮮靈的淡淡咸鮮味。

以此為靈感，Enzo將此烏黑浸潤的佛手柑醬運用這款產品中，獲得了非常驚喜的風味效果：唐亦斑斕慕斯草本清香、柑橘香氣清爽、開心果胚馥郁、老香黃甘酸咸鮮，使產品廣受歡迎。

除此之外，店里的茶也是獨具特色：

葉外創新地將傳統的中國茶，用現代的萃取技藝來呈現，包含純茶、特調果茶、酒茶等， 有濃有淡，可以搭配不同的甜點。 茶飲也會根據季節性，和甜點一起搭配上新 。

Enzo提到，茶的不穩定性 會比甜點更多：一旦 浸泡時間、溫度等發生變化，茶飲的香氣、風味、濃度等都會受到影響。因此店內會定期進行抽檢，來強調品控。

在原料選擇上，茶飲部門的選品同事會在福廣地區親身到地，尋訪好茶葉；對于制作制作甜點的乳品來說，就更是精中選精。

比如說奶油：一般來說店里不太會輕易替換自己常用的奶油，否則對chef的操作性和老客的滿意度都是有挑戰的。

但是Enzo認為，當出現更適合自己產品的原料時，該換就要換，快速適應新產品的操作是chef應該掌握的技能。因此從去年開始，店里的奶油就從另一款38%乳脂含量的品牌換成了 科麥登38%淡奶油 。

▲科麥登38%淡奶油

調各層次食材之間的搭配平衡。

Enzo&平山： ：在原料選擇上，我們不會太考量性價比，主要會看重產品是否穩定、帶來的香氣是否是我們需要的。

我們去年是通過一直在用的羅莎多麗玫瑰露認識到 科麥登 這個品牌的，和之前一直在用的同為38%乳脂的奶油試用對比了一下，覺得乳香味和穩定性都比較滿意，顏色也更乳白，適用于我們的產品色調，從去年到現在就一直在用；

現在店里的奶油抹面部分都是用 科麥登38%淡奶油 ，慕斯在用乳脂含量更低的法系奶油；聽說科麥登還有35%的奶油，之后也想試一試。

我們試吃了一些店里運用到科麥登38%淡奶油制作的甜點產品 （順便觀摩了chef平山的制作方法） ，將最驚艷、最應季的幾款推薦給大家!

科麥登聯名款產品

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1

青山·開心果白桃

科麥登38%淡奶油、科麥登38%開心果奶油、白桃夾心、開心果海綿蛋糕、抹茶脆底

我見青山多嫵媚，料青山見我應如是。

開心果奶油包裹白桃夾心、海綿蛋糕、抹茶脆底，做成嫩綠色的錐形山尖，再細細抹上純白的奶油，篩上薄薄一層抹茶粉，就是一小座亭亭獨立的青山。

白雪般的外層非常考驗奶油的色澤、細膩程度。科麥登38%淡奶油潔白光澤，馥郁香醇，細膩絲滑，操作性和口味、口感都是絕佳。

破開雪白的奶油，露出其中濃綠豐裕的內心：開心果奶油醇厚，冰涼的白桃果肉夾心酸甜，開心果蛋糕胚松軟，抹茶脆底則提供茶香味清新的酥脆口感。

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2

尋柳·芭樂柑橘

科麥登柑橘醬慕斯、香草海綿蛋糕胚、芭樂果凍、橙花慕斯、青檸卜卜米脆底、噴砂

芭樂、柑橘、橙花、青檸，共同構建出一場風味清新的美妙協奏曲。

這是獨屬于春夏的味道：慕斯奶香輕盈，與柑橘類的果香輕巧地融為一體，芭樂的果香混合一絲絲南姜的香氣（經典潮汕吃法），酸甜獨特，清淡溫和的層層果香疊加出更適合中國人的法甜。

再用香脆的膨化谷粒“卜卜米”代替布列塔尼或者可可脆豆等做成脆底，清淡酥脆無負擔，更與食材的風味相搭配。

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3

白雪·荔浦芋頭

科麥登38%淡奶油、芝士蛋糕胚、自制荔浦芋頭餡

很久沒有吃到這么一塊清甜柔軟的小蛋糕了。

蛋糕胚柔軟香甜，荔浦芋泥細膩芳香，充分展現溫和清甜的味道。最讓人驚艷的是打發的偏軟偏嫩的奶油抹面：

科麥登38%淡奶油呈現出細膩潔白的珠光色澤，化口極好，輕盈清甜，入口絲毫沒有負擔，這款產品不愧是店里的推薦TOP1！

*以上聯名產品，在 「葉外」均可買到，歡迎到店品嘗！

我們和Enzo了解到，目前葉外只在深圳這個孵化出了喜茶、奈雪等茶飲品牌的“新茶飲之都”有店，共5家。

其中4家店的屬性都一樣，主打茶飲+甜點；第5家店則開始加入了一些中式brunch的元素，在未來可能會有更多發展方向。

在未來，葉外也有要做小型店和社區店的計劃，產品設計會更簡介，適合打包自帶或者外賣配送。

即使拋開“新中式”的概念，葉外的甜點產品也是值得一嘗，仔細品味的 。正值廣州烘焙展，大家在到廣東參展探店的時候，歡迎來到葉外嘗嘗甜點，得閑飲茶呀！

共同成長計劃合作門店

Vol.6 葉外茶室

▍線下門店 ▍

深圳

門店（本次探店）：COCO Park店

福華三路福田星河COCOParkL2層

▍ 營業時間 ▍

周一～周日

10:00-22:00

▍ 產品結構 ▍

新中式茶飲、甜點

▍ 客單價 ▍

70元左右

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