湖北
研究即食南美白對蝦蝦仁貯藏過程中水分狀態的變化情況,為尋找貯藏過程中蝦仁質構變化的原因及改善其質構品質提供理論依據.TPA測定結果顯示,貯藏過程中蝦仁質構品質劣變明顯;差示掃描量熱儀(DSC)及低場核磁共振(LF-NMR)掃描結果顯示,結合水含量下降,弛豫時間為10～100ms的中間水的比例下降,說明貯藏過程中發生結合水和中間水向自由水遷移.這與蛋白質結構降解所致蛋白水體系被破壞有關,揭示了貯藏過程中即食蝦仁品質變化的主要原因是蛋白降解和水分狀態發生變化.
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