「共同成長計劃」

是由HB發起、「科麥登」品牌參與的

以助力精品烘焙店成長的「資源整合互助計劃」

我們將用腳步丈量來自全國各地12家店鋪

只要你擁有一家精品烘焙店，你可以：

1）通過HB分享你的店鋪和故事

2）獲得優質供應鏈的支持

3）以「品牌聯名」的方式分享產品設計理念

讓更多人和你一起，了解優質產品品牌（如：科麥登）

而HB將持續不斷整合優質供應鏈（設備、原料、器具等）、挖掘技術資源、分享經營模式等，為你開店賦能：與精品烘焙店共同成長！

「地球村&科麥登-共同成長計劃」的第五站，我們走出了江蘇，走向了廣東。

在廣東東莞的厚街，最美好的人間四月天里，我們邂逅了同樣美好的「四月咖啡館」。

這家咖啡館在厚街已經開了7年，陪伴不少本地年輕人度過人生中最重要的時間：讀書、戀愛、結婚、生子......

7年之后，老店依然如新，在每一天的下午茶時間，300㎡的堂食區域坐滿客人，上至精神瞿爍的阿婆，下至牙牙學語的兒童，讓這家店顯得尤為親民，老少咸宜。

我們和2位年輕的主理人進行了對話，也參觀了店里超過300㎡的后廚空間，更是用一天的時間從早到晚來感受店內的產品與氛圍。

*主理人：阿厚、小肥

那么下面，就是我們看到的在極有地域文化/美食特色的城市，開一家甜品蛋糕店可以成功的“奧秘 ”~

東莞｜四月咖啡館

|四月咖啡館 ：生機勃勃的四月，象征著主理人向往春天的繁盛 |

扎根于本土

做一家親民的綜合社區店

位于厚街老區的「四月咖啡館」（以下簡稱“四月”），周邊環繞有幼兒園、小學、中學和社區，處于一個熱鬧而又“鬧中取靜”的位置所在。

主理人小肥和阿厚表示，“貼近社區、便于停車”是7年前她們在考慮店鋪選址時最注重的部分（因為種種原因，現在停車已經不那么便利了）。

由于本地人注重幸福感較強的飲食體驗，不管是根深蒂固的飲茶文化，還是新興的下午茶文化，都喜歡和親友到店堂食。

但是 年輕人 喜歡果茶和 小 蛋糕，上班族喜歡咖啡和面包，小朋友喜歡奶昔和小食 ......眾口難調。

所以四月在發展的后期，對自己的定位非常清晰：要做就做到最全，一家人到店想要享用到的，全都滿足！

因此在四月，顧客不僅可以點到常規甜品店的小蛋糕、咖啡和茶飲，更有種類繁多的面包、小食（薯角、雞米花、雞翅） 等供應，品類非常綜合、豐富。

*雖然在堂食區域后方設有小食制作間，但是店內幾乎不會聞到油炸氣味，反而彌漫著令人愉悅的鮮果芳香，因為幾乎每桌必點的果茶使得水吧臺永遠在處理鮮果：檸檬、西瓜、鮮橙、百香果......令人聞之愉悅。

店里的裝修風格以日式原木+綠植裝飾為主，也點綴一些美式復古，主打溫馨與舒適。

主理人并沒有太花心思去打造年輕顧客喜歡拍照打卡的網紅風，而且選擇更貼近周邊社區居民，沉浸在濃郁的老區居民氛圍中。

▲兩層樓的堂食環境▲四月的2樓

小肥&阿厚：（笑）我們店里幾乎看不到漂亮精致的小姐姐在這里拍照的，都是喜歡這里環境的蛋糕啦，茶飲啦，一家人或者朋友幾個來吃東西的。

尤其是周末，一到下午就成了孩子園。漂亮小姐姐一看這里這么吵，就會說：啊好多人，我們去旁邊。但是真正要吃東西，他們還是會選擇四月。

我們到店的時候，正逢四月開店7周年慶，店內策劃了惠及線上&線下的店慶活動，每一天都有不同品類的產品半價，使得原本就充裕的客流量更加飽和。到了下午，整個店內沒有一個空著的座位。

在微信公眾號里，四月也策劃了#你與四月難忘的故事#留言活動，收到了無數令主理人們慰悅動容的反饋：

本地很多顧客，四月從高中、大學，到結婚、生子，一直陪伴他們成長，與他們生命中最重要的7年緊密相連。

能在長久的陪伴中傳遞多樣美好的生活方式，這就是我們認為社區店存在的最重要意義。

盡管這條街上還有很多新開的、環境更精致、氛圍更美好的烘焙/咖啡店，但四月永遠是人氣最旺的那一家，并且優勢突出。

小肥和阿厚對此很有信心：因為四月的產品品類更集合，產品選擇更多；客人相信選擇四月，吃到的每一份產品都不會踩雷，并且有極強的售后保障。

那么這么一家產品品類繁多、每一環節都讓顧客體驗感非常愉悅的綜合店，龐大的員工團隊該如何管理，保證品控呢？

做好管理與品控

30人+的大團隊共同成長

2016年，「四月咖啡館」開業，早期只有主理人阿厚專營咖啡，同時向畢業于食品專業，開著甜品工作室的中學同學小肥預定甜品、蛋糕，到店售賣。

2017年，阿厚和小肥出于性格、觀念與審美的契合，開始一同經營四月。小肥技術出身，掌管后廚；阿厚精研咖啡，兼顧前場與水吧臺。到今年為止，已是兩人深度合作創業的第6年。

▲左：阿厚；右：小肥

6年過去，四月從一開始的2-3位員工已經發展為30人+的龐大團隊。正是因為產品品類廣泛的綜合店很難做精做好，為了給顧客到店體驗和享用美味的雙重愉悅，四月才舍得投入更多的人力，確保產品和服務都能優質地呈現。

前店（營銷組）包含攝影師、客服、前廳接待、飲品制作等擁有12位員工；后場（制作組）包含裱花、生產、面包、配送、后勤等共18人，采用輪班制，來保證每天的工作量與員工的個人生活需求達到平衡。

▲前場茶飲制作

▲后廚產品生產

員工一多，為了保證品控，后廚每天生產的產品都會拍照發在生產群，這樣不僅方便大家嚴抓品控，遇到問題也可以追溯到個人；如果客人想了解某款產品的生產時間，也會有跡可循。

小肥介紹，店里對于可以出品的產品品控抓得非常謹慎，每一款調味奶油夾餡（即使做得再熟）在制作夾心前一定會試吃，盡可能保證產品不會因為稱料問題而使得口味不佳，因此店內極少有客訴或者差評。

監管小組生產的組長，每年都會有公費外出學習、修煉技術的機會，回來后會與組員分享學習心得，傳授學到的新技術；大家也會定期團建，一起吃一起玩，真正做到店與人一起進步，共同成長。

▲真是...好龐大的團隊！

在一開始的磨合階段，小肥需要用全天去梳理后廚訂單與排班、監察品控等工作，阿厚也會花大量時間在前場檢查庫存備料、關注環境衛生。

但是現在，她們已經相對放手，由每一個部門的主管來負責相對應的部分，留出更多的精力放在新品研發、活動/節日方案和運營等方向。

最后小肥分享，開店初期自己把全身心都投入到技術和產品中，那時競爭簡單，店里不用營銷也做得很好；而現在的競爭開始激烈，尤其是疫情結束后，本地烘焙行業更是發展蓬勃。

再加上本地開店成本低，學習技術的成本也低，越來越多的烘焙店開起來之后，四月也相對受到了一些沖擊。

在現在和未來，她們會更關注經營及營銷，以及還想再進一步做好團隊的精細化管理，這就是創業者到了后期，身為主理人一定要長期深耕的方向。

尊重顧客喜好

一切以產品品質為導向

不管是堂食體驗、團隊管理還是經營營銷，始終都是輔助手段。四月的兩位主理人統一認同：產品的品質才是最根本、最首要的。

而產品品質，最重要的就是：原料優秀、制作用心、團隊認可、顧客滿 意。

作為一家舍得用料的甜品店，四月盡可能將品質好、風味佳的優質原材料做出的產品呈現給顧客：

▲ 科麥登38%淡奶油

▲ 優質進口及國產面粉

科麥登的奶油、寇曼的黃油、鳥越及日本制粉的進口面粉......近年來四月一直在提升原材料的品質，但是產品的售價卻沒有上漲。

雖然產品定價與本地同類型產品近似，但是性價比極高。好原料做出的好產品，顧客是吃得出來，并且會反復購買，形成習慣的。

在產品的口味上，四月堅持一定要做消費者喜歡的產品：

本地人喜歡偏日式、新鮮天然的甜品（口味清淡，如抹茶、玄米、栗子；口感偏好蛋糕體部分偏多），因此小肥在設計口味時，也會根據季節對奶油的糖度進行適當調節：

例如這幾年低糖健康風向盛行，小肥將奶油中的糖量從幾年前的7%減到了現在的6%，到了夏天還會再減一點；而到了冬天，口味醇厚度強（如巧克力、芝士）的產品會再增加一部分糖，提升風味。

除了常規經典口味和應季嘗鮮風味，四月也沒有拒絕“網紅”元素的流行。由于年輕的消費者是會主動嘗試新興事物的，因此小肥會 留意近期流行的東西，并且嘗試去做。

店里差不多每個月都會有上新，而 上新流程，往往在1-2個月。

大家先就本季的流行元素與應季元素 討論出一個主題和口味（甜品需與飲品相互搭配），再分配研發任務，反復試做，調整口味；最后計算成本與定價，制定上新方案等。往往一款產品需要打樣十幾二十次，才得以正式上新。對于如此打磨出來的產品，顧客才會滿意。

盡管店里產品品類眾多，僅面包就有30余款，但是奶油蛋糕仍然是四月最主要的產品構成，主要包括生日蛋糕的定制和切件蛋糕類一人食的小蛋糕。

要做好奶油蛋糕，奶油的品質和風味是重中之重。

四月曾經使用的奶油，在近幾年不僅漲價翻倍，也時常斷貨；在去年接觸到科麥登38%這款進口自愛爾蘭的奶油并且試用之后，就將店內制作奶油蛋糕的奶油全部換成了科麥登38%。

▲科麥登38%淡奶油

調各層次食材之間的搭配平衡。

小肥：：我個人的產品理念是一定要做新鮮的、好吃的蛋糕給顧客。因此在原料選擇上，也會首要考量它的純凈性，以及是否少添加。科麥登38%奶油正好符合我選擇原材料的標準，配料簡單，奶味好吃，顧客反饋也不錯。

還有就是穩定性，我們蛋糕的水果夾心多，需要奶油有一定的支撐性，這部分科麥登38%配合得也很好，可以滿足我們日常的生產需求。

我們和四月共同選擇了3款使用科麥登38%奶油做出來的經典款&上新款甜品、蛋糕，大力推薦出來。

如若大家有前往東莞探尋美食的計劃，千萬要去「四月咖啡館」親嘗一下，收獲驚喜呀！

科麥登聯名款產品

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抹茶千層

抹茶千層餅皮、科麥登宇治抹茶白巧香緹奶油、宇治抹茶粉

餅皮：抹茶餅皮

奶油：科麥登宇治抹茶白巧香緹奶油

裝飾：宇治抹茶粉

這塊抹茶千層蛋糕，不愧是店里推薦榜單第一名。

盡管我們已經吃過了許多招牌千層蛋糕，依然會被四月的這塊抹茶千層驚艷到。

不同于一些chef用白色的純味香緹奶油搭配綠色抹茶餅皮的概念，四月將這塊抹茶千層蛋糕“一綠到底”：餅皮、奶油、抹茶粉裝飾都有抹茶元素，每一部分都是抹茶香氣，但是每一部分的抹茶味又各有不同：

反復夾裹其中的科麥登白巧香緹奶油細膩純正，白巧的甜和抹茶的清苦均衡；均勻細篩在表面的抹茶粉再次強調抹茶基調風味，濃郁而不苦口。

最令人驚艷的是，它的餅皮真的可以入口即化！輕輕挖出一口，層次紋理清晰，送入口中后，餅皮與奶油完完全全融為一體，絲毫不發干和化渣，化口極好，且充滿柔潤輕盈的充氣感。

主理人介紹，在這款餅皮的制作中，她加入了自己的巧思，讓混合好的面糊在廚師機中充分攪拌，高速打入空氣，使之成型后擁有令人愉悅的輕盈口感。

而奶油呢？在加熱后混合抹茶和白巧，攪拌均勻，冷藏一夜，在使用前再打發，輕盈度、穩定性和口味都極其出彩。

在店里的下午茶高峰期，幾乎每張桌子上都會看見這款抹茶千層蛋糕，花了心思的產品，顧客一定可以吃到你想要傳達的心意~

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2

焦糖杏仁咸奶油

原味戚風胚 、科麥登焦糖海鹽咸奶油、焦糖海鹽醬、法式黃油薄脆、美國杏仁片

蛋糕胚：原味戚風胚

夾餡、裱花：科麥登焦糖海鹽咸奶油

裝飾：焦糖海鹽醬、法式黃油薄脆、美國杏仁片

咸奶油蛋糕看似簡單好做，但是想要調制得幾乎符合每個人的口味，是很難的。

但是四月的這份焦糖杏仁咸奶油蛋糕，真“靈”！

科麥登38%奶油打發，乳香味馥郁濃醇的，口感絲滑細膩，加入一點用海鹽和自制焦糖醬制成的海鹽焦糖，奶油變成漂亮的香檳色，口味立刻在濃醇的基礎上“鮮活”起來。

怎么說呢？海鹽的存在不只是賦予了奶油“咸”的風味，更重要的是“鮮”；再加上焦化的糖香和柔軟的戚風蛋糕胚，風味的均衡恰到好處。

最后，淋在焦糖奶油擠花上的一層薄薄的焦糖醬再次激發微咸的口味，口感的部分則由當天現烤的酥脆杏仁片和法式黃油薄脆補充，完成了口味上甜中微咸——堅果脂香，和口感上松軟柔嫩——酥脆耐嚼的更迭。

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斑斕椰子香芋麻薯撻

科麥登香草椰子香緹奶油、斑斕戚風胚、榛果杏仁沙布列餅底、奶香荔浦芋泥、手作麻薯

層次（從上至下）：奶香荔浦芋泥、科麥登香草椰子香緹奶油、手作麻薯、斑斕戚風胚、榛果杏仁沙布列餅底

最后的這款斑斕椰子香芋麻薯撻，是店里頗有甜點設計感的一款新品。

整體口味清新又淡雅是這款產品的最大風味特色：

最先吃到的芋泥奶香清新，香草椰子香緹奶油清甜如同冰淇淋一般，化口舒適，奶香愉悅；

冷藏過后的原味麻薯柔韌清涼，斑斕戚風胚草本氣息清香，最后的榛果杏仁沙布列餅底濃郁香脆，堅果、植物和乳香的口味和口感極其均衡。

*以上聯名產品，在 「四月咖啡館」均可買到，若有出行計劃， 可以趁著五一假期到店品鑒哦！

在四月發展的過程中，小肥和阿厚拒絕了一些資本的介入，想要讓店鋪與品牌按照自己的理解與理念，健康良性地發展。

在未來，她們也有計劃開出四月的二店，或許堂食面積不再那么大，品類會相對縮小且集中，更加專注在甜品和飲品上。

不同城市的文化氛圍，滋養經營模式各不相同的小店；在烘焙行業發展程度不均衡的現狀下，我們也需要不同屬性、特色的小店來滿足對于“甜”的需求，對美好生活方式的需求。

共同成長計劃合作門店

Vol.5 四月咖啡館

▍線下門店▍

東莞

門店：厚街村珊瑚路18號之一

▍營業時間▍

周一～周日

11:00-22:30

▍產品結構▍

切件蛋糕、生日蛋糕、飲品、面包、小食 等

▍客單價▍

40元左右

▍小程序訂購▍

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