今天地球村的文章，我們的切入主題是：食材。

你是否曾有很多風味搭配的想法而無法落地實踐？是否也曾因不會料理食材或者無法將其運用得當而“暴殄天物”，又或者是食材融入面包后，風味十分寡淡？

臺灣有一位擁有25年烘焙資歷的名師——張錫源，他充分了解每款食材特性，并將食材“玩”到了極致！

▲張錫源的自我介紹

鐵觀音、洛神花、玫瑰、柳橙、茂谷柑、水蜜桃、柚子辣椒、芥末籽、迷迭香、九層塔、馬告、黑豆、藜麥......但凡是日常所見的食材，都是他的料理素材，他就像一本活的「風味搭配」百科全書。

左右滑動，了解老師的風味理念

比起“烘焙職人，料理達人”這樣的稱謂，錫源老師更喜歡別人叫他烘焙“玩童”，從業25年多，除了做教學和門店技術指導，他大部分時間都泡在廚房里，潛心做他的研究，玩食材。

他的產品，總有一種讓人耳目一新的感覺，根本想不到的搭配，放在一起卻毫無違和感。即便是普通的原味鹽可頌，也可以演變出很多風味：鄉村鹽可頌、柚子蒜辣德腸鹽可頌、卡布奇諾甜可頌...就連克己老師也非常喜歡他的鹽可頌。

為此，他還出了一本書，專門介紹鹽可頌、貝果、吐司的風味美學。

區別于很多烘焙書籍的可實操性、落地性差，他的面包配方看似天馬行空，但真正制作實踐后，會發現款款都很驚艷，很少會翻車，也無須過多調整配方。

▲張錫源的暢銷書「烘焙職人嚴選面包」

左右滑動，查看日常學員與老師互動交流

對待出書這件事，他也相當的認真，基本上每款配方都要經過5年以上的打磨，才會呈現給讀者。

對于食材，他保持敬畏之心，在風味搭配方面的想法不拘一格，自稱一派。

為此，地球村也對錫源老師就其所擅長的“食材料理和風味搭配”進行了專門采訪。

「對話張錫源」

風味面包的制作思路

?：為何想到專攻「食材料理」「風味面包」？

張錫源：我會比較多制作料理面包，是因為這是亞洲人的文化。和歐美人不同的是，亞洲人喜歡直接吃面包，尤其是加料面包，但加料不應該是直接把料投入進去，而是先料理一個東西再融入面團當中。同時發揮食材和面包的價值。

我平時買的料理書比烘焙書更多，包括谷物、香料、香草的原理書籍。會多去運用不同的食材料理思維加入烘焙當中。

?：有沒有曾經執著于開發某款面包，印象比較深刻、比較成功的案例？

張錫源：曾經有一個廠商開發了一款柚子辣椒，平時是吃日料的時候會用到的，也是用臺灣當地的文旦制作。當時我覺得這個東西一定會進入市場，因為是餐餐都可以接受的東西。

但調配的時候怎么樣都無法把食材原型凸顯出來，抹面團里也不對、打到面團也不是。失敗了很多次。后來才找到一點方向，利用它的本質，和大蒜醬結合做醬料，做蔬食面包。用它代替芥末籽醬，因為擁有豐富的柑橘精油，吃起來會更清爽。

還有一個印象比較深刻的失敗案例：我去參加比賽，當時認為我的配方一定要很厲害，風味很強烈！于是加入了魯邦種、風味種、酸種、葡萄菌水這4種菌種。

過了幾年之后，我看到這個配方就感覺當時怎么會這樣子設計，完全跑偏！我開始思考要讓風味極致簡單、明確、直接、有主題性。

因為每個食材都有它的Mr right——相融性食材，我們應該反復思考的是：為什么要加入這個食材？

?：日常的靈感來源是？如何能像外行人一樣思考？

張錫源： 在我開發一款產品的時候，首先需要有一個主題，這樣比較明確，例如：春天。

周邊的飲食都可以切入：春天的水果、茶、蔬菜等。我個人比較喜歡用茶來和面包結合，從中國本土的茶文化出發，因為茶也是非常日常的一個東西。未來茶元素和烘焙的結合應該會做出很棒的產品。

關于食材運用的思路，我會去請教原料商，以他們的思維去開發，降低失敗的機率。

?：您眼中好的面包是什么樣的？

張錫源：好的面包就是一個原形，“原形食材”、“原形食物”。主要指的是：

一、食物的形，通過面包的外形可以看到加了什么東西；

二、味道的形，吃到這個東西的時候明確知道里面是什么東西；

這個面包的主題性可以很強烈，比如地瓜吐司：地瓜味和面團風味達到彼此襯托的效果。面包永遠是主角，食材是配角，主角+配角可以共融，構成一種良好的形態。

而我認為日常飲食都可以接受的東西，融入面包當中才是長期的。消費者對風味的追求會越來越高，越來越純粹、有品質。

?：最近有在開發什么產品嗎？

張錫源：最近在研發一些食物淀粉的燙面。現在往往停留在用高粉來做燙面，米谷粉、玉米粉、馬鈴薯粉、地瓜粉都可以來做燙面，因為每個食物淀粉的特色都不一樣，有的會很Q、有的軟軟粘粘，發揮其特性回饋到面包上，帶出精制淀粉完全沒有的口感。也可以改良面包使得其更保濕、有獨特的咀嚼口感和特色。

▲ 紫薯燙面

?：怎么理解老師提出的：烘焙新食文化？

早期烘焙的環境惡劣，如今有了先進的設備，要借由新的姿態來做改變。鼓勵面包師傅更多的嘗試，有無厘頭的發想，無框架的設定，無局限的格局，但也不是為了創新而創新。在傳統的傳承之外，取其精華，去其糟粕。

錫源老師在他15歲時就踏入烘焙，當我們問起“從業烘焙25年是種怎樣的體驗”時，他向我們坦言，期間其實有轉過行。

“在進入行業第10個年頭的時候，我就覺得做什么面包對于我來說都沒有什么難度了，自認為已經到達一個境界，烘焙對我來講已經沒有東西可以學，甚至有段時間非常排斥做面包，于是離開了烘焙一段時間。”

從業烘焙時間久了，可能都曾有過這種感覺：好像自己什么都會做了，但遇到問題，又找不到解決方案。

張錫源和大多數人一樣，有過瓶頸期。但“折騰”了一段時間后，追求突破的他找到了方向。

“跳出去之后做的并不是我的本業，我發現當我聽到人家講面包，還是會想動手去做。而有人問到烘焙相關的問題，我竟然無法回答出原理！后來我決定回到烘焙行業，開始時常問自己：為什么？原因是什么？

前十年，我一直在一個舒適圈，回歸烘焙后的十多年，才開始不斷的突破邊界，不設局限，沒有框架。”

回到烘焙行業以后，張錫源逐漸形成自己獨特的風味搭配系統， 提倡“烘焙新食文化”。因為走過一段彎路，感同身受技術人學習的痛點，因此開始通過教學的方式，將他所學分享給更多人。

他也將各種品類的課程做得更專。5年前就開設吐司、鹽可頌、貝果專門課。而在當時，多品類的烘焙系統班才是主流。

問及原因，錫源老師認為一堂課產品主題太多，上課的過程、配方，都不是他課程想表達的東西。他想要說明的是：制作原理是什么，配方為什么要這樣設計，食材為什么這樣處理融入。

過程中，老師坦言，他也經歷了一段時間的挫敗：

“因為我遇到一些學生不想聽我說太多，只是想來拿配方，但是后來這些不聽的學生又回來了，因為發現無法復制，很簡單的東西也做不好，憑自己的技術好像無法克服問題。學生慢慢理解到：深入一個專門的品類制作原理才是關鍵。

所以我的課程一定要教透，讓學生留下深刻的記憶點。回去之后更好地來執行，否則手上有100個配方也沒有用。”

具體到吐司專門課的設計，他專門安排「吐司的制作基礎 」、「吐司失敗的剖析」等環節。

老師分享道， “其實吐司的難度比其他品類更高，它不是直火烤焙，而是通過一個容器受熱來烤焙。 所以更容易狀況百出，縮腰、沉積、膨脹等，失敗率很高。 我覺得理論的部分，可能比配方本身和實操的價值更高。 ”

他教學的認真、耐心程度可以達到讓人欽佩的地步，連錫源老師的好朋友克己老師都不止一次向我們引薦他：

“有一次我到臺南上課，聽到錫源老師講課的一些細節，我感到非常驚訝和有趣！他對每一個環節都講的非常細致， 反復強調， 不會一帶而過。即便課程結束，也是有問必答，這種精神非常難得！

▲ 在此特別感謝克己老師的引薦，得以讓烘焙行業越來越“百花齊放”

有些師傅會覺得學員問很多“笨問題”，而在張錫源眼中，學生是來幫助他教學的，因為有些問題，即使是曾經入行十年的他都無法解答，而如今卻可以從學生的提問中完善教學體系、分析原理。他說道：“學生來上課，一定是帶著問題來的，要幫助他們解疑。”

因此他的課程在臺灣一開課就爆滿，也經常在海外巡回教學，很多新學員都沒有機會報名，這兩年又嘗試合作線上平臺錄制課程，無論是小白還是從業20年多的師傅，都評價錫源老師的課程“CP值”非常高。

▲ 通過手繪的方式細致教學

8年教學經歷下，錫源老師還與我們分享：“我發現內地的學生求知欲非常強、學習目的也很明確，也愿意投入成本，尤其是全新一代的烘焙技術人，他們懂得理論結合實操來學習，吸收得非常快。”

的確，烘焙從業的年限可以在一定程度說明專業能力，但并不代表專業的“深度”，也許從業前十年是反復不加思考的“勞動”而形成的肌肉記憶。而在思路打開后，才能從量變達到質變。

和錫源老師一樣有著10年，甚至20多年的烘焙人，也許更應該：“忘記過去，清空自己。”

就像老師所說的：“環境在改變，消費者在飲食上有更挑剔的味蕾。時代不一樣，改變就勢在必行。”技術人唯有跳脫出陳舊的面包制作思維，才可以把豐富多元的亞洲面包文化，做出自己獨有的特色～

如今，張錫源老師今年在大陸的首次線下課已在大地廚房平臺開放報名，感興趣的粉絲抓緊時間報名，借此機會來一場專修課，打通任督六脈，開啟你的風味面包之旅！

課程報名詳情

課程主題：張錫源｜風味面包專修課

課程時間：2023/4/25-4/29（共5天）9:00-17:30

課程安排：

時間

課程主題

課程費用

4月25日-4月26日

吐司專修班3999元

4月27日-4月29日

小餐包
+歐式·軟式
+貝果專修班

5999元

招生人數：16～20人/班額滿即止！

適合人群：烘焙店&咖啡廳經營者&家庭烘焙愛好者等

課程包含：

課程原料、講義使用，畢業證書x1，廚師服x1，課后專屬學習群

上課地點：

上海市閔行區七寶鎮蒂芬妮文創園吳寶路390號3號樓132-156室（大地廚房）

課程特別優惠

凡報名2期課程（共5天）的學員
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