「 張錫源的創意面包研究室 」

——2場創意面包專修課

01｜吐司進化 專修班2日

02｜小餐包+歐式軟式面包+貝果專修3日

課程時間：2023年4月25日-4月29日

課程表

時間

課程主題

4月25日-4月26日

1）吐司專修班

4月27日-4月29日

1）小餐包
2）歐式·軟式
3）貝果專修班

課程介紹&產品一覽

1.「吐司進化」專修班（2日）

醇·意指味道濃厚
熟成美味所帶來的芬芳
使面團有著純樸卻帶有醇厚的面粉特色風味

共2天課程9款吐司
包含5款種面——
冷藏液種、優格全麥種
冷藏中種、冷藏綠奶茶中種
火龍果冷藏液種

多種醬料制作和果干處理：
乳酪白醬制作
油漬番茄干制作、風味油制作
蜜核桃制作、白巧克力醬制作
香蕉生巧克力醬制作
培根角、可可粉處理
草莓與各式巧克力搭配試吃

吐司作為最大眾化的產品
看似簡單卻是失敗率最高的品項：
縮腰、沉積、水線、烤焙方式、容積換算等
課程最后會向大家解鎖吐司的奧秘
為大家一一講解

1、醇熟吐司（冷藏液種）

單純、純凈的美味
柔軟綿密細致、斷口性佳
前、中、后韻溫和分明帶有面香與

與淡淡蜜香的層次，一款極致的單純原味

2、醇白巧克力牛奶吐司（冷藏液種）

熟成面種、白巧克力與牛奶結

合的

引用

各部味蕾層次互相轉換
帶來一種不曾有的乳香風味

一款散發著迷人乳香的吐司

3、醇·優麥核果吐司（優格全麥種）

運用優格與全麥起種
帶有發酵迷人風味
將樸實點綴了色彩
簡單卻不失風味
簡單不代表制作呈現簡單
而是材料簡單大眾
如何引出風采是最難的

4、醇美桂香芋泥迷你吐司（冷藏中種）

桂花與自制芋泥的相互結合
轉換而散發出迷人的特色
運用制作迷你吐司是保留食材與面團的香味
風味也得到控制
讓食后散發出溫和迷人的味蕾記憶點

5、醇厚香蕉巧克力（冷藏液種）

香蕉&巧克力調配制成香蕉生巧克力餡
運用在面團當中
點綴了主題的靈魂
不同的元素融合引出不同的味蕾記憶
將大眾化商品點上了個人風格

6、抹茶茶釀紅豆吐司

運用冷藏綠奶茶中種
將泡茶原理融合入面團當中
與抹茶的結合相輔助作用
來體現食材最大特色
一款不曾吃過的抹茶紅豆吐司

7、法式玉米毛豆培根濃湯吐司

將濃湯的概念融合于面團
將其形成固體版本呈現

自制乳酪白醬加入面團當中
調味料理面包沒有簡單呈現
只有扎實一步步推疊才有價值性

8、九層塔番茄橄欖切達吐司

番茄經特殊處理后
畫龍點睛的襯托了整體風味的體現
香草與橄欖的融入更是提升附加價值

9、草莓巧克力核果吐司

將火龍果豐富的花青素帶入襯托
草莓價值及視覺
草莓與巧克力的選擇搭配
是整個主題的關鍵
如何讓味覺呈現彼此平衡
秘訣在課堂中將解析公開

2.「新思維小餐包系列」
+「歐式·軟式味蕾進化」
+「貝果的進化盛宴」專修班

｜小餐包系列｜專修

將調理面包注入新思維

縮小比例呈現新趨勢
新思維小餐包系列
將帶來更多心思融入其中
將無局限擴大格局呈現

當日制作5款餐包
其中包含：冷藏液種
冷藏中種、藍莓液種
蒜味馬鈴薯、蜂蜜甜奶油
焦糖牛奶糖、藍莓果醬
藍莓乳酪制作

1、香草蒜味馬鈴薯乳酪（冷藏液種）

自制料理蒜味馬鈴薯乳酪與香草面團的結合
咸香富有豐富層次

2、焦糖牛奶糖QQ餐包

自制焦糖牛奶糖與QQ的結合
軟糖、QQ彈彈甜滋滋的小面包

3、野生藍莓乳酪包（藍莓液種）

野生藍莓加工處理融入面團

包入適量奶油呈現看似奢華卻有著樸實的美味

4、紅豆蜜香甜奶油餐包

當雞蛋面團與自制蜜香甜奶油
簡單的搭配卻有特殊風味體現
蜂蜜奶油的調配就是靈魂所在

5、大地鄉村鹽可頌（冷藏液種）

經典之最，看似普通卻大有乾坤
黑裸麥粉的輔助帶出不同層次

｜歐式·軟式味蕾進化｜專修

歐式面包也可以擁有柔軟口感
不同風味在柔軟面包體中起舞

當日制作5款面包

包含冷藏液種、香蕉冷藏液種
蜜核桃、黑糖核果、油爆辣椒培根制作
油浸番茄干、地瓜處理

1、熟成芭娜娜（香蕉冷藏液種）

香蕉種與熟成香蕉干的結合
越嚼越香 一種忘不了的美味

2、鄉村黑糖核果（冷藏液種）

歐式面包搭配核果，再包裹純黑糖粒
豐富的面香夾帶著黑糖的濃厚甜香

3、黑橄欖香料番茄（冷藏液種）

特殊的油浸番茄干搭配上黑橄欖的香氣
讓整個面包別有一番滋味

4、蜂蜜地瓜核桃

淡淡的蜂蜜香搭配上自制蜂蜜地瓜丁
混搭著蜜桃凸顯蜂蜜與食材的口感
各司其職完全不違和

5、辛辣油浸厚切培根

油爆辣椒厚切培根
帶出豐厚油脂及辛辣香味
豐富感十足的面包
淡淡的辣感搭配上厚切培根蔥花
及切達乳酪
有種說不出的好滋味

｜貝果的進化盛宴｜專修

水燙貝果目的是使其面團表面
提早形成面包皮
避免后續烤焙貝果膨脹過度
變成較松軟的面包
因川燙形成面包皮
使其面團組織氣孔不易膨脹
反之氣孔組織不易膨脹
成品就越緊實

當日制作5款貝果
其中包含：老面法
冷藏中種、香草液種
烏龍液種、紫薯燙面制作
和蔓越莓干、香草牛奶、香草芒果干
烏龍茶、烏龍提子、蜜地瓜制作

1、香草煙熏奶酪貝果（老面法）

面團運用與食材結合

產生出迷人風味

2、紅藜洛神花貝果（隔夜中種）

特殊食材洛神花、紅藜制作
酸甜口味，迷人好滋味

3、香草天空貝果（香草液種）

運用香草莢制作的一款貝果
有種迷人且高貴的香氣
配方液體使用牛奶
加熱后浸泡香草籽成為香草牛奶
冷卻后再將部分香草牛奶

制作發酵種熟成一夜

面團的主體選用熟成的芒果干
以特殊手法蜜漬
香草莢外皮低溫干燥后
可打成粉末狀再與面團結合
風味堆疊釋出
將食材價值最大化

4、烏龍提子貝果（香草液種）

運用烏龍熱處理法制作

帶出濃郁香氣，釋放出茶香
降低茶中微量元素對面團的傷害
增加味覺的層次感

5、紫薯牛奶紅薯貝果（隔夜冷藏法）

紫薯風味充分在貝果中盡顯的秘訣

貝果冷藏法較多是店家運用制作方式

可減少許多耗費的時間
隔天可在最短時間制作生產、販售

統一攪拌和烤焙，給學員操作分割整形

貝果饗宴商業版制作流程&技術&配方

以不同制程制作不同的貝果

課程報名詳情

課程主題：張錫源｜風味面包專修課

課程時間：2023/4/25-4/29（共5天）9:00-17:30

課程安排：

時間

課程主題

課程費用

4月25日-4月26日

吐司專修班3999元

4月27日-4月29日

小餐包
+歐式·軟式
+貝果專修班

5999元

招生人數：16～20人/班額滿即止！

適合人群：烘焙店&咖啡廳經營者&家庭烘焙愛好者等

課程包含：

課程原料、講義使用，畢業證書x1，廚師服x1，課后專屬學習群

上課地點：

上海市閔行區七寶鎮蒂芬妮文創園吳寶路390號3號樓132-156室（大地廚房）

課程特別優惠

凡報名2期課程（共5天）的學員
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