眾所周知，新會陳皮具有健脾行氣、理氣降逆、調中開胃、燥濕化痰等之功，是對付“呼吸系統(tǒng)”問題的好家伙。不過也有很多讀者表示，自己的陳皮吃了非但沒有上述作用，而且喉嚨是越吃越不舒服的反應。

老李對此就納悶了，吃個新會陳皮也不至于把“喉嚨”都搭進去吧？于是趕緊讓朋友發(fā)來看看他吃的是何方的陳皮，看看到底是“人”的問題，還是“陳皮”本身有問題？

原來，這是朋友自己在P夕夕上購回來的新會陳皮。當然價格也不貴，十五年的陳皮也就百元左右一斤。顯然，其陳皮起到“反作用”的真相，就是吃了“假陳皮”罷了。但朋友不服啊，說起拼夕夕回來的陳皮，也有果味，也有刺激酸爽的口感，泡水也有深的顏色（如下圖）。

充斥在朋友圈的“陳皮廣告”，建議大家遠離

為什么工藝陳皮（造舊陳皮）也有“果香味”的？為什么常吃造舊的陳皮后會感覺口干舌燥呢？

首先一點得明確的是“工藝皮≠陳皮”。

“陳皮”二字是有清晰含義的：陳，即陳化，動詞，是中藥材存放、制作過程的一種常用方法?！瓣惼ぁ笨勺鳛橐晃墩{味品，也可作為一味中藥，其從柑皮經(jīng)過曬制后陳化或者其他炮制手段，并經(jīng)過陳化數(shù)年后制成的果皮，才能稱之為陳皮，才有止咳化痰、理氣潤肺之效果。

而工藝皮，是當前人為加熱、加濕、加速烘干等手段造舊陳皮，經(jīng)過加速陳化后的柑皮，其外觀可以達到“陳皮”的樣貌，但成分卻大打折扣（幾乎沒有），只能稱之為“干柑皮”。

本期內容老李將集合陳皮陳化以及其相關的知識點，解析“工藝皮無效果”的若干觀點。

工藝皮

一、什么樣的“陳皮”，才可達到預期食用效果？

在我國傳統(tǒng)的食物和中藥領域內，都有著“陳”的概念，例如釀酒、藏茶以及陳放的中藥材等等，都是“陳”的概念。

而中藥材中的“陳”，又以“六陳”最為知名，即陳皮、半夏、枳殼、麻黃、狼毒、吳茱萸等六種通過陳放來達到預期效果的中藥。

總的來說，“陳”是一種制作、保管中藥材的方法之一。

中藥材“積殼”

以中藥材的保存條件為例，不少中藥材在貯存過程中，會受到外界的溫度和相對濕度的影響，從而直接或者間接影響了效用（變強或者變弱）。

一般情況下，中藥材的常溫（15攝氏度~20攝氏度）條件下保存，其藥性是會比較穩(wěn)定，但隨著溫度的升高或者降低，藥材里面的物理、化學、生物等相互影響變化，均可能波動。

例如溫度高、濕度大的夏天，某些中藥材就會出現(xiàn)蛀蟲（溫度在20攝氏度-35攝氏度，相對濕度70%~80%，其自身的含水量會達到13%以上時）、霉變（溫度在20攝氏度~35攝氏度，相對濕度75%以上，其自身的含水量達到15%以上時）、滲油、變色、散味等情況。

而“陳皮”，也是作為中藥的一種，其陳化過程，也當屬傳統(tǒng)中藥材的陳化過程。

陳皮的陳化過程，歸根到底就是“緩慢氧化”的過程，而沒有經(jīng)過“陳化”的柑皮，先不論是不是新會柑皮還是其他產(chǎn)地的柑皮，都不可能具備“陳皮”本身需要的化學成分，僅僅是一片果皮而已。

2017年自然新化的新會陳皮（斷皮）

二、工藝陳皮，“有味”卻是“無效”的

市面上大部分采用機器烘干或者加速陳化的果皮，外觀上跟傳統(tǒng)生曬陳皮相近，但其本質功效上卻截然不同。

目前這類“工藝造假陳皮”大多采用最新的“高溫高濕工藝法”速成陳化的——用噴霧（混入香精噴曬）、高溫（高于65度），噴灑淋水后用濕布、濕麻袋等濕物遮蓋等辦法，使陳皮與水份直接接觸。當外部的水分慢慢滲入陳皮內部時，通過加溫就可以達到加速陳化的效果，最后以烘干機干燥。

這樣的工藝是利用“科技狠活”的形式制造出來的工藝皮，其“果香味”也足，更符合“老陳皮”的外觀，讓很多人直呼上當。

其實，工藝皮的果香味和自然陳化陳皮陳香味，是很好判斷分辨的。

新會柑之青皮柑

一般來說，新會陳皮在不同階段其復合型的香味是會明顯轉化的。

如一到三年的新皮，帶有果皮的酸味和生鮮的桔子皮香，深呼吸一口略嗆，因為皮內的檸檬酸、檸檬苦素等還沒轉化，這時候新皮的果香味特別濃郁——切記，工藝造假的老陳皮，也就是這個新味道，切記！

如三到五年的新會陳皮，已經(jīng)有明顯的“復合香”，即果香和陳香參半，因為里面糖類、揮發(fā)油等開始轉化為醇類和脂類，但這時候還有一點點淡淡的酸味（因為果酸還沒有完全轉化，不會大量聞到），酸味會溶于水，可以在茶湯中微略表現(xiàn)。

如五年到八年的新會陳皮，打開包裝的瞬間，其陳香味道就撲鼻而來，香型明顯而且隨著時間推移更加醇厚，這時候的皮吃起來也絕對不會有果酸的刺激味，更多是“陳香”和“醇香”；老陳皮通常具備了久煮、耐煮的特點，陳皮水湯色琥珀通透，香氣外溢，色不渾濁，是為自然陳化后油脂溶于水的表現(xiàn)。

但如果是“工藝”制作的陳皮，基本只有果皮自身的果皮香味（柑皮自身的味道），這也就是機器烘干過程中，高溫風干時把果皮的油胞中尚未轉化的“揮發(fā)油”烤出來了，這種烘干陳皮具有強烈的“果香味”、“果酸味”，讓很多誤認為就是陳皮的香味。

如果油胞破裂、滲透溢出的果皮，就不具備陳化的意義，無論你放置多少年，香味在揮發(fā)殆盡后，就不會再發(fā)生“化學”層面的陳化。

工藝造舊陳皮 VS 自然陳化陳皮

三、工藝陳皮“無收藏價值”，不能做到“越陳越香”

上文說到，一旦經(jīng)過類似“加溫加濕”的柑皮，其揮發(fā)油含量與生曬陳化陳皮相比，均有不同程度降低，尤其是熟制、烘干的陳皮，其揮發(fā)油含量遠遠低于生品陳皮。

根據(jù)《新會陳皮的研究與應用》的實驗表明，“熟制”陳皮中，揮發(fā)油的橙皮苷含量 與生品相比，均有不同程度的改變，尤其熟制陳皮的橙皮苷含量降低較多，僅為2.74%，其有效陳分的含量是生制陳皮的8%左右。

陳皮越陳，其味道的改變就越大，這一切都是來自于自身物質的轉換。

在過去多個文章中，老李也常提及新會陳皮一旦經(jīng)過加溫的工藝，必然會導致失去活性，也就是失去了陳化的物質基礎（陳皮油脂）。茶枝柑之所以可以成為制作陳皮的首選，就是其油脂物質含量比其他柑橘多，且香型豐盈，具備越陳越香越醇的特性。

曬青皮（拍攝于2022年10月1日）

四、勿貪“小便宜”和“概念皮”，回歸“陳化”的本質才是關鍵

最后老李要說的是，凡“新會品種，新會種植，新會陳化”三大標準的自然陳化的新會陳皮，都是“好的”新會陳皮。

當前陳皮市場復雜，多少外來和造假造舊的陳皮產(chǎn)品，是打著“新會陳皮”名號流通的，仍是“海量”的未知數(shù)。老李不寄望所有人都能安分守己去經(jīng)營，但起碼對新會地區(qū)從事新會陳皮經(jīng)營和柑種植老鄉(xiāng)們能守住這個“底線”。

新會陳皮，三分看皮，七分靠陳。

陳皮，終究是一門傳統(tǒng)功夫，這些年來不少小產(chǎn)區(qū)、村之類的概念陳皮應聲而起，老李不否定這些核心村產(chǎn)區(qū)的價值，但也不過分吹捧這些核心的價值，畢竟豐儉由人，選擇價格合適的、能接受的新會陳皮，就是于你而言之“最好”的。

守住底線，正本清源。

老李認為每一個認真、誠信經(jīng)營新會陳皮的商家、柑農(nóng)，都是值得尊重的。在物欲橫流的今天，能守住自己一畝三分地的經(jīng)營者，可能會因為市場的暫時波動而經(jīng)營收入下降，但長遠來看，誠信經(jīng)營必定是獲得消費者長期支持的基石。