“日常生活專家”是 BottleDream 最新推出的系列策劃。在這個系列中，我們想要挖掘一些存在于我們身邊，將那些宏大的命題變成了日常具體而微、可踐行的東西，用自己的方式，與生活、自然乃至更大的世界建立起連接的普通人。

Ta 們或許出于某個興趣，通過持續(xù)的自我探索和實踐，挖掘出了日常生活新的面向；或許因為生活中遇到的某個問題，試著在既成解決方案之外，找了新的可能性；又或許從常會被我們?nèi)粘：雎缘氖挛镩_始，重新觀察和認識我們所在的世界。

第二個故事的主角，是愛上發(fā)酵的壹個袋子（一格）。

每位去一格家吃過飯的朋友，應該都嘗過她自制的康普茶。

那是一種特殊的發(fā)酵飲料，有氣泡感，猛地灌一大口，會有點沖鼻子。我至今無法準確形容康普茶的味道，略酸，又帶點甜——按一格的話說，發(fā)酵食物都有一種非常獨特、很難簡單用酸甜苦辣咸描述的味道。

一格做的康普茶

我們身邊常見的發(fā)酵食物（左右滑動查看更多）

一格是一名活躍在 B 站的環(huán)保 up 主，將可持續(xù)理念融入了生活的方方面面，她總能在既定的選項之外，為身邊人提供有關(guān)生活各個領(lǐng)域的新的解決方案。

最近兩年，她喜歡上了發(fā)酵——這種無需火、電，完全依靠“大自然的剩余能量”就能完成的烹飪方式，讓她感到著迷。

發(fā)酵，同樣是一門歷史悠久的食品保存工藝，感慨其環(huán)境友好的屬性之余，一格也看到了發(fā)酵食物背后，更多的文化魅力，它反應著我們的文化認同，催生著人與人的信任和聯(lián)結(jié)，也啟發(fā)著我們對現(xiàn)代食物體系的反思。

“菌子”之交

三年前，還在國外讀書的一格認識了康普茶這一天然的發(fā)酵氣泡飲料，作為一個“現(xiàn)代人”，最初，她也順理成章想從商品體系中獲取它——怎么買？買多少？

為了節(jié)省一次性包裝的使用，一格習慣自帶玻璃罐到所在社區(qū)購買康普茶。然而，康普茶的價格不算便宜，日常也不方便攜帶、運輸。權(quán)衡之下，她決定學習在家自制康普茶。這一技能的習得過程，也打開了她對發(fā)酵食物的探索之門。

過去兩年，她已經(jīng)解鎖了米糠醬菜、味增雞蛋、康普茶、醪糟等發(fā)酵食物的制作方法。有的是在陌生城市愛上的當?shù)靥禺a(chǎn)，也想“搬運”回上海的家里。有的只是看到自己喜歡的動漫人物愛吃，就決定嘗試一下。

一格自制的米糠醬菜和泡菜

還有的，是來自小時候的記憶。她記得以前，家中的大人就會自制酸奶，于是，學習發(fā)酵后，她在閑魚花 20 塊錢，買了臺酸奶機，再買來菌種自己研究。與能從超市冷鮮柜買到的“新鮮”酸奶的印象截然相反，一格說，自己做出來的新鮮酸奶，都是溫溫的。

學習發(fā)酵的過程中，一格也被發(fā)酵食物的背后的文化內(nèi)涵吸引。許多地區(qū)都會有本土特色的發(fā)酵食物——中國的臭豆腐、日本的納豆、韓國的泡菜、法國的藍紋奶酪……都代表了一種悠久的在地文化。

“人們更愿意接受自己家鄉(xiāng)的發(fā)酵食物，這就是一種文化認同。如果給一個傳統(tǒng)歐洲人吃中國的臭豆腐，那 ta 一定會覺得這很詭異，同樣，一個傳統(tǒng)的中國老人也是很難吃下歐洲臭芝士的。”

一格推薦的紀錄片《烹》中有這樣一個故事：亞馬孫河域的居民還保留著最原始的釀酒方法，當?shù)貗D女會將木薯的淀粉根放進嘴中咀嚼，再吐到釀酒的大桶中，借由口中的唾液淀粉酶與淀粉的充分接觸，將淀粉分解成小分子的糖類，從而發(fā)酵制成酒精。

“這種方式在我們看來會有點惡心，沒辦法接受，但在 ta 們的文化里，這就是一件很正常、很聰明的釀酒方式。”一格說。

紀錄片《烹（Cooked）》與中國網(wǎng)友的彈幕

除了展現(xiàn)不同地區(qū)的文化認同，發(fā)酵食物，也是人與人之間信任關(guān)系的一種體現(xiàn)。

飲食作家邁克爾·波倫曾說，發(fā)酵食物的味道是“腐爛”的味道。一格也說過：“狗不會吃發(fā)酵食物，因為這是違背生物本能的。但當我與你通過交流建立了信任，你便會嘗試我吃的發(fā)酵食物。”對發(fā)酵食物的接受能體現(xiàn)人與人的鏈接和信任，尤其是在第一次嘗試陌生發(fā)酵食物的時候。

確實，在現(xiàn)場品嘗一格自制的米糠醬菜（一種日本傳統(tǒng)發(fā)酵腌菜）時，大家的第一口，往往是小心翼翼的。

先觀察，湊近鼻子聞，再慢慢咬下一口送入齒間，用舌頭細細品嘗其風味——在一格看來，這也是一種“與食物交流”的過程。確認自己能夠接受這種食物的味道后，我們才會放心將余下的食物吃進嘴巴里。

如今，“分享康普茶菌種”已經(jīng)成了一格的一種社交方式，她也由此建立了一張奇妙的社群網(wǎng)絡(luò)：她的康普茶菌寶寶現(xiàn)已傳播到了廈門、北京、上海和大慶的許多朋友手中。

日常，朋友們也會與一格交流自己罐中康普茶的形態(tài)、口感，以及可以向其中添加哪類水果增添風味。

一格廈門、北京朋友家中的康普茶照片

過去幾年，一格一直在探索用分享代替金錢交易的模式。

在發(fā)酵食物方面，她覺得自己摸到了一點門路：“別人是無法用金錢買到與你一模一樣的菌落的，但你可以通過分享的手段，把自己的智慧、經(jīng)驗和培育出的菌落分享給其他的人。”

想到與朋友身處不一樣的地理位置，喝的康普茶卻來自同一個菌落，便會感到很幸福。

有天，參與了發(fā)酵工作坊的 Candy 看著窗外開得正盛的玉蘭花，說：“做康普茶也有靜待花開的感覺。”

一格回復：“是的！這是等待之味。”

Candy 的康普茶與窗外的玉蘭花

人與食物的關(guān)系，

不應該像汽車與加油站

在工作坊的食物品鑒環(huán)節(jié)，除了從家中帶來自制的發(fā)酵食物，一格也都會“多此一舉”地準備一份從市場買來的同類成品。“除了可以讓大家品味同種食物口味的差異，也是希望打消大家對食品安全、衛(wèi)生條件的顧慮。”

一格發(fā)現(xiàn)，對細菌，甚至對所有微生物的恐懼，是許多人對自制發(fā)酵食物心存芥蒂的原因。多數(shù)人的觀念里，機械化的無菌生產(chǎn)方式往往是現(xiàn)代、先進的象征，在工業(yè)化食品邏輯深入人心的當下，人們更傾向于選擇無菌處理的食物。

“但我覺得，我們要區(qū)分衛(wèi)生與無菌這兩個概念，”一格說，“無菌并不是一個很自然的狀態(tài)，就像我們平時不會用酒精擦臉來破壞皮膚表層的屏障一樣，保持健康并不需要一味去追求無菌，而是要講求一種制衡——一種有益菌和有害菌的平衡。”

相比近半個世紀才誕生的工業(yè)食品生產(chǎn)技術(shù)，發(fā)酵的歷史可以追溯到地球上第一個微生物誕生之時。在古代，發(fā)酵常被用于家庭為單位的食物儲存過程中。這門古老的手藝也從沒有書面文字的年代，以口口相傳的方式沿習至今。

紀錄片《烹（Cooked）》

“發(fā)酵的原理就是提供一個特定的環(huán)境，抑制對人體有害的霉菌生長，讓對人體有益的微生物占主導地位。”一格介紹道，康普茶的發(fā)酵過程，就屬于“培酵”，即在發(fā)酵開始前，容器中已存在占主導地位的康普茶菌團，當有雜菌進入這個容器中時，康普茶菌團會立馬攻擊雜菌、鞏固自己的地位。“原有的菌群會自己保護自己，維持微生物環(huán)境的穩(wěn)定。所以，培酵是一種對發(fā)酵新手更安全的發(fā)酵方式。”

當我們感受到發(fā)酵過程中微生物帶來的奇妙變化時，就像邁克爾·波倫說的，“我們會愛上細菌”。愛上細菌、真菌這些我們不曾注意過的微生物，愛上與它們一同烹制神奇料理的過程。

對多數(shù)習慣了無菌環(huán)境的現(xiàn)代人而言，發(fā)酵也是在重建與我們共生的微生物之間的關(guān)系。“你需要接受自己身體內(nèi)有許多細菌這回事，換個角度看，你可能就是你體內(nèi)所有細菌的宿主。”一格笑說。

如今，一格已經(jīng)熟悉了與一些微生物的共生之道：作為素食者，她知道自己可以通過 B12——一種自己無法從普通素食中獲取的營養(yǎng)元素。她也會在旅行時，隨身帶一些克菲爾酸奶菌種，到目的地后，用當?shù)氐呐Ｄ袒蛞套灾瓶朔茽査崮蹋闷湄S富的微生物調(diào)理、活化腸道，避免水土不服。

朋友們品嘗一格自制的克菲爾酸奶

她也享受在培育發(fā)酵食物的過程中，與食物“交流”的過程。

“我們現(xiàn)在會更希望自己像一輛車去加油一樣，將吃這件事情變得高效、草率了事，吃飽就可以，或者吃到自己需要的就可以了。”但對食物與身體的那種“覺知”，會讓她愿意仔細挑選、認真烹飪每一種食物，了解自己餐桌上每種食物的產(chǎn)地、種植方式，以及每種食物發(fā)酵一月與一年形態(tài)、口感、和風味的區(qū)別。

比如隨著發(fā)酵時間越來越長，泡菜會逐漸變得軟爛、失去發(fā)酵初期脆生生的口感。康普茶的酸味，也會隨著發(fā)酵越來越重。有人甚至會巧妙地取一點酸酸的康普茶，倒入特別甜的飲料里，用康普茶中的紅茶菌分解飲料中的糖分。

發(fā)酵過程中，一格還經(jīng)常會聽見容器里輕微的氣泡破裂聲。

“這讓我覺得它是一個個活著的小生命，它們在抱團取暖，努力生產(chǎn)好的食物。”

領(lǐng)養(yǎng)康普茶菌種一周，土狗家中的紅茶菌菌膜在生長時“抓住了幾個氣泡”，令人欣喜｜圖片來源：土狗

發(fā)酵的包容性在于，

它歡迎所有人

在一格心中，發(fā)酵是一件“很包容”的事情。

它沒有什么技術(shù)門檻。在處理干凈的蔬菜中，加入比例合適的水和鹽，就可以做出一份最簡單卻爽口的泡菜。

換句話說，相比精確嚴密的配方比例，成功的發(fā)酵更需要的，是我們的觀察與陪伴。“當然不會占用很多時間，時不時看一下，嘗一嘗它的味道與口感，等到食物變成你最喜歡的脆爽程度與酸味，就可以。”

發(fā)酵本身也不需要特別的容器或環(huán)境。“家里有一個玻璃罐或陶罐就好。甚至許多古人是用葫蘆、西瓜這種天然容器來發(fā)酵的。”向別人學習天貝的發(fā)酵步驟時，一格曾苦惱其制作過程需要用到一次性的塑料袋，但后來她發(fā)現(xiàn)，在沒有塑料袋的年代，古老的印尼人都用芭蕉葉，作為容器。

3 月 19 日（周日）14:00-15:00，一格將在 BottleDream basecamp 舉辦首場發(fā)酵食物分享 & 品鑒工作坊。歡迎對發(fā)酵食物、可持續(xù)生活方式感興趣的伙伴來報名參與：

你將收獲：

• 在現(xiàn)場品嘗到米糠醬菜、味增雞蛋、康普茶、醪糟等美味的發(fā)酵食物；

• 認識更多對發(fā)酵食物、可持續(xù)生活方式感興趣的朋友；

• 與擅長制作發(fā)酵面食的神秘嘉賓 2 號展開深入交流；

• 還能加入后續(xù)的發(fā)酵社群，與大家隨時分享你的疑問和收獲！

名額有限，快點報名吧！

作者喜羊羊編輯咬咬

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