提到“魚(yú)不蒜，牛不韭，肉不姜”這句俗語(yǔ)，很多人立即就反對(duì)，因?yàn)樗麄兂赃^(guò)加了佐料蒜的魚(yú)，也吃了韭菜與牛肉一起做的菜，還吃了加了姜的豬肉。

如今，不管是飯館、夜攤，還是家庭廚房，在放佐料方面確實(shí)沒(méi)顧忌了，只要符合顧客，或者家人的口味，怎么做都行。

可是，這并不是說(shuō)，這句俗語(yǔ)是一種現(xiàn)代有人在炒作，不是現(xiàn)代人編的，在過(guò)去農(nóng)村還是客觀存在的。

這句俗語(yǔ)指的是傳統(tǒng)的農(nóng)家菜，也就是農(nóng)家自己家里炒的菜。當(dāng)然也包括過(guò)去農(nóng)家紅白喜事的酒宴菜。

不過(guò)，現(xiàn)在農(nóng)村紅白喜事的酒宴菜，受外面的影響，土廚師們也開(kāi)始精益求精，以提高廚藝，不太講究這些了。

我曾聽(tīng)一位農(nóng)村土廚師解釋?zhuān)F(xiàn)在把他的觀點(diǎn)，結(jié)合我們家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)說(shuō)法一并介紹一下。

魚(yú)不蒜

過(guò)去，我們家鄉(xiāng)有一種說(shuō)法，認(rèn)為“魚(yú)加蒜，要生瘡”。當(dāng)然也有別的說(shuō)法。

過(guò)去人們認(rèn)為，蒜本來(lái)就是一種解毒的配料。比如，在我們家鄉(xiāng)，不管是新鮮的蘑菇，還是干蘑菇，明知是無(wú)毒可食用的品種，但在做菜時(shí)，不管是做湯，還是炒來(lái)吃，都要放蒜，否則不敢吃。

土廚師解釋說(shuō)，過(guò)去的魚(yú)大多是野生的，非常鮮，不用放佐料，也很好吃。如果放了蒜，魚(yú)味也就變了。

現(xiàn)在的魚(yú)都是工人喂養(yǎng)，用的是飼料，土腥味特別重，加上對(duì)魚(yú)的來(lái)源不太放心，也就三辣（辣椒、蒜、姜）一起放。

至于“魚(yú)加蒜，要生瘡”之說(shuō)，沒(méi)有的事，是用來(lái)嚇唬人的。現(xiàn)在魚(yú)加蒜，也沒(méi)見(jiàn)有人生瘡子。

牛不韭

我們家鄉(xiāng)對(duì)牛肉與韭菜一起炒，或者煮，有“牛炒韭，腿抽筋”之說(shuō)。

我們家鄉(xiāng)對(duì)吃牛肉，還有兩種奇怪的說(shuō)法。

記得小時(shí)候，生產(chǎn)隊(duì)的牛死了后，把牛肉分到隊(duì)里的每個(gè)農(nóng)戶家。炒牛肉吃的時(shí)候，父母叮囑說(shuō)，吃了牛肉后，不能馬上就去喝水（指未煮開(kāi)的水），否則就被噎死。

后來(lái)，我吃了牛肉后，偷偷喝了水一點(diǎn)事也沒(méi)有，只能暗自笑父母不懂科學(xué)。

還有一種說(shuō)法，就是農(nóng)歷五六月的牛肉，新鮮有毒，不能吃，只能熏干后才能吃。事實(shí)證明，此種說(shuō)法也是沒(méi)有道理的。

但是，那時(shí)農(nóng)村，耕牛是主要畜力，民眾非常愛(ài)惜耕牛，忌殺耕牛。農(nóng)歷五六月，我們家鄉(xiāng)正好是春耕結(jié)束，耕牛處于空閑期。民間怕口饞之人打耕牛的主意，故意捏造了這種說(shuō)法，讓口饞之人不敢打耕牛的歪主意。

土廚師解釋說(shuō)，過(guò)去農(nóng)村烹飪技術(shù)不高，做牛肉菜，無(wú)非就是兩種，一是炒，二是燉。也沒(méi)有時(shí)間用更多的花樣菜來(lái)。

韭菜味重，與牛肉一起炒和燉，牛肉就完全變味了。就是現(xiàn)在，很少有人在炒和燉牛肉時(shí)加韭菜，除非是年輕人做燒烤。

事實(shí)上，“牛炒韭，腿抽筋”也是一種嚇唬人的說(shuō)法。

不姜

肉不姜，也就是豬肉里不能放生姜。直到如今，我們家鄉(xiāng)農(nóng)村，持這種說(shuō)法的人很多。

過(guò)去，我家鄉(xiāng)傳經(jīng)說(shuō)法，豬肉里放了生姜的“后果”是，吃了容易患麻風(fēng)病。這也是因?yàn)檫^(guò)去農(nóng)村科學(xué)不發(fā)達(dá)，也就有了一些不科學(xué)的說(shuō)法，同樣采用嚇唬人的方式。

土廚師解釋說(shuō)，過(guò)去農(nóng)村的豬都是自己養(yǎng)的，煮豬草喂食，最短時(shí)間也要七八個(gè)月，大多要喂上一年，豬肉的材質(zhì)非常好。就是不用放任何佐料，只加一點(diǎn)鹽，豬肉又香又甜。

現(xiàn)在喂養(yǎng)的豬，大多是工廠化規(guī)模養(yǎng)殖，是用加工的飼料喂養(yǎng)出來(lái)的，出欄也就五個(gè)月左右，肉的腥味比較重。

生姜本來(lái)就是用來(lái)去腥味的，有一些人不習(xí)慣現(xiàn)在豬肉的腥味，放一些生姜，就是為了去腥味，但大多數(shù)人仍然秉持傳統(tǒng)，不喜歡在豬肉里放生姜。

如此看來(lái)，“魚(yú)不蒜，牛不韭，肉不姜”這句俗語(yǔ)，指的是過(guò)去農(nóng)家的生活習(xí)慣，也就是過(guò)去的農(nóng)家菜。

現(xiàn)在時(shí)代不同了，但并不能說(shuō)現(xiàn)在的魚(yú)、牛、肉的質(zhì)量比過(guò)去要好，食材的變化，再加上人們口味的變化，也促使烹飪技術(shù)的創(chuàng)新和發(fā)展。

也正因?yàn)槿绱耍^(guò)去農(nóng)家菜不喜歡在魚(yú)加大蒜、牛加韭菜，豬肉加生姜，自有他們的道理。而現(xiàn)在有人喜歡加這些佐料，也有他們的道理。