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文末有重磅新書(shū)福利

如果盤(pán)點(diǎn)烘焙人翻爛了的專(zhuān)業(yè)書(shū)單，竹谷光司老師的《面包學(xué)》，絕對(duì)是大家最為推崇的寶藏工具書(shū)。

《面包學(xué)》這本書(shū)，出版已經(jīng)40年之久（三十多次再版中，竹谷光司老師每次都會(huì)對(duì)書(shū)的內(nèi)容進(jìn)行修正和補(bǔ)充），2020年首次出版簡(jiǎn)體中文譯版以來(lái)，也已經(jīng)多次印刷，被烘焙愛(ài)好者們奉為“硬核教科書(shū)”。

有多硬核？

整整28萬(wàn)字的面包理論知識(shí)，從原料 （面粉、酵母、油脂...） 講到制作過(guò)程 （攪拌、發(fā)酵、烘烤...） ，再到各種制作工法、數(shù)字公式、機(jī)器機(jī)械......講透了面包的理論與制作原理。

但是由于太過(guò)“專(zhuān)業(yè)”與“硬核”，難免在無(wú)形中對(duì)讀者設(shè)置了“門(mén)檻”，初初接觸烘焙的小白、家庭烘焙愛(ài)好者、私房烘焙經(jīng)營(yíng)者等沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)性烘焙培訓(xùn)學(xué)習(xí)的讀者，很難讀懂和讀完，大家都深以為憾。

深耕面包之道的竹谷光司老師多年來(lái)筆耕不輟。在2020年，老師總結(jié)了從業(yè)50年來(lái)的烘焙經(jīng)驗(yàn)，再次出版新書(shū)《竹谷光司的面包技法》，同年就被國(guó)內(nèi)出版社引進(jìn)，今年年初正式面世！

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翻閱了這本書(shū)后，我們直接對(duì)話(huà)了本書(shū)的譯者之一：王子，從他身為譯者和烘焙從業(yè)者的角度出發(fā)，跟我們聊了聊這本書(shū)。

王子
王森教育集團(tuán)董事

烘焙行業(yè)媒體「東京烘焙職業(yè)人」創(chuàng)刊人

中國(guó)面包國(guó)家隊(duì)教練

日本國(guó)家級(jí)認(rèn)證面包2級(jí)技能士、德國(guó)IBM烘焙學(xué)院研究生

HB：從譯者角度出發(fā)，您覺(jué)得這本書(shū)最大的特色是什么？

王子：這是一本面包理論和技能的通識(shí)讀本，是市面烘焙書(shū)籍里最稀缺，對(duì)從業(yè)者幫助很大的一本專(zhuān)業(yè)工具書(shū)。

這本書(shū)最大的特色就是既能精讀烘焙原材料的性質(zhì)、作用，也能提供實(shí)際操作上的幫助，理論和實(shí)操結(jié)合，對(duì)烘焙人的幫助會(huì)非常大。

HB：出于什么原因，您愿意把這本書(shū)翻譯成中文，介紹給中國(guó)的烘焙人呢？

王子：國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的烘焙書(shū)籍，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)幾乎都是這樣一個(gè)現(xiàn)狀：要么是翻譯日本、歐美的大師著論，幾乎都是教科書(shū)級(jí)別的純理論，很難理解；

要么就是國(guó)內(nèi)外名師的配方合集，一本書(shū)只有前幾頁(yè)淺淺講了一點(diǎn)理論，對(duì)于想要實(shí)踐做面包的讀者來(lái)說(shuō)很難提供幫助。

▲ 本書(shū)配方+理論

《竹谷光司的面包技法》這本書(shū)不一樣：它一半講你最需要了解的面包原料、制程理論，一半用“核心配方”去驗(yàn)證理論。全書(shū)30個(gè)配方你學(xué)下來(lái)，就像上了大師課一樣，每一個(gè)操作步驟都理解了。

我希望入行的面包師們可以通過(guò)這本書(shū)既懂理論，也學(xué)技術(shù)，這樣才能做出更好的產(chǎn)品。

HB：《竹谷光司的面包技法》這本書(shū)，適用于怎樣的烘焙人群？

王子：從0基礎(chǔ)到專(zhuān)業(yè)烘焙人，這本書(shū)我都很推薦。首先這本書(shū)我覺(jué)得是一個(gè)新人更系統(tǒng)、更快速進(jìn)入烘焙行業(yè)的最好選擇，從理論到實(shí)踐，他可以由淺入深地去理解；

▲ 本書(shū)彩圖

其次我覺(jué)得專(zhuān)業(yè)的面包師，更需要去讀這本書(shū)。因?yàn)槲覀儑?guó)內(nèi)很多老資歷的面包師，他們按照從上一輩師父那里學(xué)來(lái)的配方與技術(shù)去做產(chǎn)品，形成了自己自洽邏輯的理論。雖然可以做好面包，但是很難傳授出去，這就需要專(zhuān)業(yè)理論系統(tǒng)的支持。

實(shí)踐做好了，產(chǎn)品做好了，如果想再進(jìn)一步，一定要去學(xué)理論。不然就只是會(huì)做，不會(huì)改良和創(chuàng)新。

地球村提前幫大家翻開(kāi)了這本書(shū)，一覽精華亮點(diǎn)，總結(jié)給你們。

3大章節(jié)，理論+技巧兩手硬

《竹谷光司的面包技法》共包含3大章節(jié)：

烘焙原材料

面包的制作工藝

面包制作的基礎(chǔ)與應(yīng)用

面包的基礎(chǔ)原料很簡(jiǎn)單：小麥粉、酵母、水、糖、鹽、油脂、雞蛋、乳制品......但是想要做好面包，就必須要理解每一種原料在面團(tuán)中起到什么作用。

▲ 本書(shū)目錄

因此，這本書(shū)的理論部分，可以看做是《面包學(xué)》的要點(diǎn)精華合集篇，更精簡(jiǎn)，更直接，更容易理解。

比如《面包學(xué)》中原料“油脂”的介紹，足足用了15頁(yè)去講解油脂的作用、特征、分類(lèi)、物理和化學(xué)反應(yīng)等，在《竹谷光司的面包技法》中，只用4頁(yè)介紹油脂的作用、種類(lèi)和特征，從烘焙小白到業(yè)界大咖都可以看懂和理解，這就是最重要的。

制作工藝方面，本書(shū)精細(xì)解讀了面包制作中每一制程的意義、目的與技巧：蛋白質(zhì)含量不一的面粉有哪些攪拌速率的不同？面團(tuán)的翻面有哪些作用？不同面包在烘烤時(shí)中心溫度有哪些不同變化？

這些都有日本面包技術(shù)研究所得出的圖表、公式結(jié)論來(lái)認(rèn)證科學(xué)性。

30款面包制作的基礎(chǔ)與應(yīng)用全解析

如果說(shuō)《面包學(xué)》詳細(xì)解讀了每一款面包的標(biāo)準(zhǔn)制法，那么《竹谷光司的面包技法》這本書(shū)就從具體的配方入手，手把手教授了30款經(jīng)典面包的制作全過(guò)程。

▲法式面包制作步驟詳解

吐司 （中種、直接法、湯種法、凍藏法） 5款，甜面包3款，硬式面包3款，歐式面包、德式面包......30款基礎(chǔ)+專(zhuān)業(yè)的面包配方，是竹谷光司老師50年烘焙生涯里制作過(guò)的經(jīng)典產(chǎn)品，并使用了順應(yīng)新時(shí)代需求的制法和原材料。

正如王子所說(shuō)，書(shū)里的配方都是幾經(jīng)名師與市場(chǎng)驗(yàn)證的“核心配方”，可以演化出幾十、上百種風(fēng)味和制法的創(chuàng)新面包，是“必學(xué)”基礎(chǔ)；而竹谷光司老師對(duì)每一步驟的詳細(xì)解說(shuō)，更能保證“必學(xué)會(huì)”。

店售經(jīng)驗(yàn)不藏私大分享

竹谷光司老師本人，不僅是日本面包行業(yè)的大師與泰斗，有著豐厚的食品知識(shí)研究基礎(chǔ)，更有著自己的面包店，熟悉店售的每一環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)。

在書(shū)中，不僅會(huì)從店售角度分享面包從烘烤后冷卻、分切到包裝的注意事項(xiàng)，而且針對(duì)店售的攪拌設(shè)備分析、夏天面團(tuán)容易發(fā)酵不足、凍藏法發(fā)酵的技巧等都做了基于老師數(shù)十年經(jīng)驗(yàn)的講解。

烘焙市場(chǎng)的現(xiàn)狀已經(jīng)證明，在未來(lái)的國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)，連鎖店會(huì)逐步衰退，更多小型手工社區(qū)面包店會(huì)越來(lái)越多。

王子也和我們分享，未來(lái)的烘焙發(fā)展趨勢(shì)將是“工業(yè)化更工業(yè)，手工化更手工”。無(wú)論何種模式，本書(shū)對(duì)于新手小白的快速入門(mén)、私房烘焙的技術(shù)精進(jìn)，面包職人的突破瓶頸來(lái)說(shuō)，都是彌足珍貴的。

限時(shí)首發(fā)優(yōu)惠價(jià)：42.5元

優(yōu)惠截止日期：3.10日

50多年烘焙經(jīng)驗(yàn)、日本烘焙界泰斗

竹谷光司著

國(guó)內(nèi)烘焙大師、世界面包比賽冠軍推薦

9大烘焙原料、12道面包制作工藝

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