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清甜綿軟的綠豆糕，每當(dāng)過了寒冬，到了春天，就尤其想念這一口。

本就是可以一統(tǒng)南北方口味的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，在去年熱播劇《夢華錄》火了之后，綠豆糕更是以各式鮮妍明媚的模樣出現(xiàn)在了酒店餅房、點(diǎn)心鋪、精致私房店和家庭下午茶的餐桌，一口就可以昭告春天的到來。

綠豆糕固然綿密順滑，香甜化口，但主料只有綠豆的話，難免口味單一寡淡，缺乏多層次的口感。

添加風(fēng)味元素進(jìn)去？柑橘香太搶味，乳香太厚重，咸蛋黃讓甜黨不喜。綜合看來，唯有成分簡單，無太多蜜餞氣息的果干最合適。

國產(chǎn)葡萄干酸甜，進(jìn)口葡萄干香甜。幾經(jīng)調(diào)試，我們選擇了甜度更高、品相更均衡、口感更加肥厚柔韌的加州葡萄干，來填補(bǔ)綠豆糕中口感薄弱的這一環(huán)。

*關(guān)于國產(chǎn)和進(jìn)口葡萄干的口味、口感區(qū)別，可以參考測評：

當(dāng)然，葡萄干的產(chǎn)地各有特色，國內(nèi)烘焙用的葡萄干，大多都是新疆產(chǎn)地。但是因?yàn)?strong>產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量太高，品牌太多，很容易造成質(zhì)量良莠不齊。

比如我們之前做過的測評里，雖然有幾款葡萄干的產(chǎn)地都是新疆，但是品質(zhì)實(shí)在是良莠混雜：有的品牌果粒大小不一、顏色不均，有的品牌酸而寡淡，一攪就爛；有的品牌甜到齁嗓，質(zhì)地干癟......

▲進(jìn)口加州葡萄干

▲某品牌新疆葡萄干

▲某品牌新疆葡萄干

▲某品牌新疆葡萄干

在美國的加利福尼亞州，培育出湯普森無籽葡萄的種植者擁有數(shù)百年的家族經(jīng)驗(yàn)，一代一代以家庭式農(nóng)場主形式進(jìn)行經(jīng)營，家族種植者只使用最頂尖的設(shè)備悉心收獲和加工葡萄，確保葡萄干的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味統(tǒng)一，品質(zhì)不打折扣。

在沒有固定信賴品牌的情況下，選擇進(jìn)口的葡萄干確實(shí)是烘焙人們維持產(chǎn)品穩(wěn)定品相的辦法。

而在綠豆糕中加入葡萄干，既能吃到清甜豆香，又能體味到葡萄干的爆炸果香和增加一種柔韌的口感，作為下午茶的首選，可是非常合適的~

那么下面就是一道非常春意盎然，顏值和口味俱佳的葡萄干綠豆糕食譜。

綿密的綠豆沙豆香溫和，葡萄干的嚼勁頗具肉感，滿足了唇齒的咀嚼欲望。

最重要的是，由于加州葡萄干甜度高，這份配方中不再需要額外添加砂糖，僅用少許蜂蜜調(diào)味。可以說，這其中的每一 口甜，都是陽光的饋贈。

學(xué)做這一款綠豆糕，提前進(jìn)入春花燦爛的春天吧~

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制前準(zhǔn)備

設(shè)備工具

食材

設(shè)備：電磁爐、料理機(jī)

工具：不粘鍋、蒸鍋、 分料碗若干、電子秤、軟刮刀、切刀等

模具：50g 糕點(diǎn)模具

食材表

食材

此配方約可做30枚50g的綠豆糕

食材

數(shù)量

A 餡料

脫皮綠豆

700g

黃油

240g

蜂蜜

190g

加州葡萄干

200g

玫瑰花醬

適量

茉莉花醬

適量

B 桃山皮

綠色抹茶桃山皮

適量

紫色紫薯桃山皮

適量

粉色櫻花桃山皮

適量

黃色金黃桃山皮

適量

白色牛奶桃山皮

適量

Tips：

在制作中，我們演示了純綠豆餡款綠豆糕、桃山皮款綠豆糕（立體花型4種、漸變花型4種），大家可以根據(jù)實(shí)際需求選擇想做的效果；茉莉花和玫瑰花屬于額外口味，可以不加。

▲茉莉花醬

▲玫瑰花醬

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前置準(zhǔn)備：將脫皮綠豆沖洗干凈，浸泡入清水中一夜，備用；

▲浸泡前

▲浸泡后

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泡好的綠豆濾掉水份，在蒸鍋里蒸熟；

*參考蒸制時(shí)間：700g的綠豆，使用1000w的電磁爐約蒸1小時(shí)；蒸制過程中如果綠豆量大，需將上方不易熟的綠豆翻下去，熟度以用手指能輕輕捻爛為準(zhǔn)。

3/11

使用料理機(jī)或破壁機(jī)將綠豆打至細(xì)膩，可以根據(jù)個(gè)人喜好，把握完全細(xì)膩或留有少許顆粒感的細(xì)膩程度；

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不粘鍋中加入黃油，小火融化后加入打好的綠豆泥，炒一會后再加入蜂蜜，小火炒至成團(tuán)；

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出鍋前加入100g切碎的加州葡萄干，翻拌均勻，出鍋后散熱晾涼；

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立體花型桃山皮：將綠豆葡萄干餡分出約30g，包入少許吸去糖分的茉莉花醬或玫瑰花醬，揉勻制作餡心；

*使用花醬，在制作前需用紙巾吸干蜜糖，保留花香即可。

7/11

準(zhǔn)備適當(dāng)顏色的桃山皮，調(diào)色揉勻，按壓在模具中做出花瓣、花葉的造型；

*市售桃山皮顏色都較深，如果需要調(diào)得飽和度較低，可以用白色中和每一款顏色，揉勻即可；因此量大的話，可多備白色款用于調(diào)色。

▲調(diào)好的顏色

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取10g黃色桃山皮和10g白色桃山皮揉勻作為餅皮；

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20g餅皮包入餡心，揉圓后放入糕點(diǎn)模具中，按壓成型；

*演示的模具均為50g，使用20g餅皮包30g餡；如果模具尺寸不一樣，大家可以選擇想要的皮餡比例。

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漸變花型桃山皮：取2款顏色不同的桃山皮各10g，輕微搓揉后包入30g餡心，揉圓后入模按壓成型；

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也可以制作純綠豆餡款：約50 g綠豆葡萄干餡加入少許玫瑰花醬或茉莉花醬，揉 圓后直接裝入模具中按壓成型。

*如喜歡葡萄干，也可以在綠豆內(nèi)餡中再包入幾顆加州葡萄干，增添柔韌的口感。

綠豆餡和桃山皮柔軟，幾乎入口輕抿即化，葡萄干口感柔韌，增添一味令人驚喜的咀嚼感。

▲實(shí)拍加州葡萄干切面

切開來看，加州葡萄干大小、色澤都均勻，切面瑩潤，可以營造極有食欲的氛圍；有了葡萄干的加入，綠豆糕即使沒有加入砂糖、麥芽糖等甜味素，也有天然的葡萄果糖風(fēng)味，是不錯(cuò)的甜味解決方案。

更值得說明的是，與一般葡萄干相比，加州葡萄干在實(shí)際運(yùn)用中，還有這些可以提高烘焙產(chǎn)品操作性的表現(xiàn)：

減少糖分添加

加州葡萄干可作為天然甜味劑（含天然果糖，不添加其他糖）替代精制糖/人工糖，既降低了產(chǎn)品配方的總糖量，又使得產(chǎn)品標(biāo)簽更簡潔。

這樣一是滿足了嗜甜的消費(fèi)者對于甜味的追求，二是無需依賴添加糖，讓產(chǎn)品更天然、健康。

天然防腐劑

加州葡萄干含有天然的有機(jī)酸，如酒石酸、丙酸和谷氨酸，不僅能夠提升風(fēng)味，還能抑制霉菌生長，可用作天然防腐劑。

調(diào)節(jié)濕度

加州葡萄干的果皮完整，果糖和葡萄糖含量高，這使得它的水活性通常要低于其他同等干燥程度的藤本水果，所以葡萄干是零食、麥片、谷物棒和糖果等低水分含量食品的完美選擇。

更佳口味

在加州葡萄干中，天然增味劑酒石酸的含量為2.2%。它還富含美拉德反應(yīng)前體物質(zhì)，因此在烘焙、烘烤或高溫加工時(shí)，可以使口味變得更加豐富。

更多選擇，更多期待。 我們愿意推薦認(rèn)可的烘焙原料給大家，大家可以根據(jù)果干的不同特性，滿足自己的不同需求哦 !

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