沒有經歷過去那個時代的人，大概很難了解大白菜在北京的冬季，在北京人生活和心目中曾經占有的地位。

當大白菜的霸主地位終于開始動搖時，從江南魚米之鄉移居北京的作家汪曾祺曾歡欣鼓舞地說：“北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了……北京人在口味上開放了！由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。”

大白菜居然能被歸結為一種主義！汪老的意思大概是，對北京人來說，大白菜早已成為某種傳統，或根深蒂固的風俗。

當年，大白菜不但是“主義“而且是展品。圖為1955年，歸國的志愿軍在本市農業展覽會上參觀市郊的豐產大白菜。馮文岡攝

1959年，海淀公社的豐收大白菜，每棵重量足有二十來斤。

1959年，黃土崗公社南梗生產隊正在突擊整理入窯的大白菜。

1960年，朝外大街順永商店紅旗售貨員傅長林正在指導居民如何保存好大白菜和計劃用菜 。李晞攝

大白菜能成為過去許多年里北京冬季的“當家菜”，有其必然性。

由于地理、氣候的原因，北京的冬天缺少蔬菜。所以到明清時期，北京的腌醬菜工藝已經非常發達。百姓人家也發明創造了一些儲藏蔬菜過冬的方法，如自制茄子干和西紅柿醬。茄子干是在夏季把大量上市的茄子削成片曬成干，等到冬天和燉肉一起燜著吃。西紅柿醬則是把西紅柿削成塊塞進洗凈的瓶子里，連瓶子一起上鍋蒸到西紅柿熟爛，再趁熱把瓶口封嚴實，這樣的西紅柿醬能夠保持幾個月不變質，既能炒菜也能做湯。

計劃經濟時代僵化的流通體制，加劇了物質的匱乏。每年冬天，北京市都要從全國各省區組織調運蔬菜，如青椒、西紅柿、黃瓜、韭菜等，稱之為“細菜”。但這種調撥手段畢竟只能收杯水車薪之效，北京人冬天飯桌上的“大路菜”還是有限的幾樣。

這種背景下，大白菜的優點就凸顯出來了：價廉物美，耐貯存，可吃一冬，而且“怎么吃都好吃”。

40多年前，北京冬天的菜市場上，95％的銷售額來自大白菜。

1962年11月，立冬已過，郊區大白菜在普遍收砍，圖是朝陽區高碑店公社大花園生產隊的社員們在收砍大白菜。

1960年，東城區服務公司東安市場聯合餐館抽出部分職工，正在趕挖儲存大白菜的地窯。李晞攝

1960年，市建第五公司第二工程處炊事員們正在腌制白菜。李晞攝

1960年，協和醫院的工作人員正在窯里搗菜。高宏攝

大白菜從種到收，都是一場有計劃、有組織、驚心動魄的戰斗。

為了保證“每人每天一斤菜”的計劃供應量，從1959年起，北京市政府每年都要動員各種資源進行社會性的大白菜銷售、貯存，這便是“冬貯大白菜”說法的由來。

“頭伏蘿卜二伏菜”。京郊6月中旬麥收，幾十萬學生、干部、戰士下鄉拔麥子，被稱為“龍口奪糧”。隨后便在麥茬地播種大白菜，長成的大白菜在11月初集中上市。當時的北京市常住人口四百萬，用每人每天吃一斤菜的平均數字計算，再加上損耗，一個冬天，全北京起碼要吃掉2億公斤大白菜。在上世紀七十年代，這個數字最高時曾經達到3.5億公斤。

收割季節，要在立冬之前把地里的白菜全砍下來。各區縣菜蔬公司生產科的工作人員走遍菜地去給白菜分級定價。更緊張的還在后面。幾億公斤大白菜要在十幾天時間內完成從產地砍收到運往全市各處銷售的整個過程，所有白菜必須趕在每年11月中旬初霜之前就由市民買回去分散貯存，否則大白菜一凍，百姓一冬天就沒了菜吃，凍后一化，流湯的大白菜就能臭遍街巷。

為了統一協調指揮冬貯大白菜的集中上市，專門設立了一個名稱聽上去很有點“前敵”色彩的機構，叫“秋菜指揮部”，分市、區兩級，市秋菜指揮部由副市長掛帥，計委、商委、財政局、物價局、菜蔬公司、交管局、運輸局、公安局、環衛局、氣象局等多個部門的主管領導參加，“規格”非比尋常。

一到深夜，城市的街道上就塞滿了運菜的卡車、拖拉機、馬車。從深夜到凌晨，全市要完成大約70萬公斤大白菜的運輸。交通部門要保證一路運輸的通暢。環衛部門要打掃干凈沿途遺撒的爛菜幫菜葉。高峰年份，每天動用的汽車將近一萬車次，運進白菜，運出菜幫和菜葉。一年的總運輸量超過30萬噸。

白天，各個菜站的員工幾乎是一刻不停地在磅秤邊搬運著白菜，把它們按等級賣給排隊等候的市民。一天的銷售量少則幾百公斤，多則一二千公斤。對于困難戶、孤寡老人，還要幫忙把菜送到他們家里。由于人手不夠，菜蔬公司甚至其上級主管部門二商局機關的工作人員都要下到銷售一線去幫忙。

傍晚，忙碌了一天的各個部門開始集結到指揮部集中辦公，匯總一天的運輸、銷售、清掃等數字，布置第二天的工作。氣象部門要預告當天晚上的氣溫，如果出現霜凍天，要給全城露天堆放的大白菜蓋上防凍的棉被和草簾……

1960年，駐京部隊的廣大官兵積極參加首都人民收運大白菜的戰斗，運輸白菜的大隊浩浩蕩蕩地回來了。高宏攝

1961年，人民大學的炊事員正在晾曬過冬的入窖大白菜。馮文岡攝

1961年，四季青公社西山大隊第九生產隊的社員正把剛砍下來的大白菜運往城市。王寶琴攝

1961年，宣武區副食品中心店的職工們正在緊張地加工整理大白菜。高宏攝

1963年，白家疃職工正在用沙土儲存大白菜。李晞攝

全市1200個菜店和臨時售菜點，個個人頭攢動，用帽子、大衣、圍巾、口罩把自己包裹得嚴嚴實實的男女老少們，懷揣副食本，在街頭排成一條條蜿蜒的長隊，緩緩向前蠕動。

菜店的樣板臺上，冬貯白菜被分成一級、二級、三級和等外幾類分別展示出來，供市民根據定量分級購買。上市前，物價局已經對大白菜進行了分級定價，以1986年為例，包心嚴實的青口大白菜是一級菜，每公斤6分6厘，七成心以上的是二級菜，每公斤6分，更差的三級菜每公斤5分4厘，幾個等級的大白菜搭配著賣，每家都有固定的限量，有錢也不能全買一級菜。

集中供應期上市的大白菜，有政府財政補貼，菜價相對便宜。過了集中上市期，零售的大白菜沒有補貼，價格就要比集中供應期貴得多。當時的人們用“冬貯菜”和“議價菜”的不同稱呼來區分這兩種大白菜。

在少有其他蔬菜替代的年代，如果靠“議價菜”度過冬天，可是一筆不小的開銷。因此，盡管過了集中上市期也能買到大白菜，還能省去不少貯存的麻煩，可絕大多數人還是選擇一下子買幾百公斤大白菜，存在家里慢慢吃。

60歲以上的北京人，未曾在寒夜里排過買大白菜的長隊的，大概沒有。

1963年，紅橋副食品商店的職工們用傳遞方法在卸大白菜。李晞攝

1963年，滿載大白菜的汽車馳騁在郊區的公路上。高宏攝

齊白石畫過一幅寫意的大白菜圖，畫面上點綴著鮮紅的辣椒，上題：“牡丹為花中之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”

不過，這平民氣息最濃的“菜中之王”卻不好伺候。存放氣溫低了，白菜會凍成半透明，像是玉雕出來的，好看是好看，卻再也不能入口；存放氣溫高了，白菜幫子又一層層從外向里脫落，甚至腐爛流湯，或者“燒心”——菜葉從里到外逐層發黃，不能再吃。

大白菜在收割之后先要經過三天暴曬，殺去最外層的水分，讓菜幫菜葉軟一些，這樣，裝卸車的時候可以減少損失。買回家，還要接著曬太陽，讓最外層的菜幫曬干。家家戶戶平房的門外、窗臺上、墻根下、空地里……所有能夠曬到陽光的地方都立著一棵棵大白菜。

等到最外層的菜幫子完全曬蔫，就該開始碼白菜了。當時平房里幾乎家家都有一個不大的菜窖。一個人蹬著幾乎垂直的梯子下到地窖里，另一個把白菜遞下去，要把幾十棵菜橫兩棵、豎兩棵，碼成整齊的“井”字形狀，同時注意讓白菜的根部透氣。

對于沒有菜窖的家庭，白菜只好見縫插針四處找地方放了。大雜院里所有不冷不熱的角落，樓房的陽臺上、窗臺上、過道上甚至屋頂上，處處都是大白菜，一垛垛把白菜碼好，上面再蓋上麻袋片和小棉被，防塵防凍還透氣。

碼菜工程結束，后頭還有每月不停倒騰菜的工程。趁天氣好的日子，把大白菜一棵棵地從存放地搬出來，把最外面的一層殘幫敗葉剔除掉，放到陽光下曬，讓白菜過風散熱，免得“燒心”。

開始白菜是這樣的。

過不了幾天就成這樣了。

白菜餡兒餃子是冬天北京人餐桌上必不可少的。

1990年，大白菜的銷售方式第一次發生變革，從這一年起，不再完全實行統購包銷，農民的自產菜允許進京銷售。

裝滿白菜的板車或農用車開始出現在北京的大街小巷。這些由菜農直接裝車販賣的白菜既可以隨便挑揀，又能在家門口直接買，不需要排隊，雖然價格比冬貯菜貴出一倍，還是吸引了不少市民購買。

這一年，買菜的隊伍又在11月初準時排起，但明顯短了許多，有的地方甚至根本沒有排隊的情況，菜站里堆滿了待購的大白菜，隨到隨買。

帶來變化的另一個原因，是越來越多的樓房取代了低矮的大雜院，而大白菜進到有暖氣的樓房里很容易爛掉。居住條件的改善讓市民們貯存白菜變得越來越困難。

這時，由于流通體制的搞活，冬季市面上各色蔬菜也多了起來，價格也在逐漸平民化。經濟活動中的市場元素，顯現出越來越明顯的力量。

1998年“秋菜指揮部”永遠退出了歷史舞臺。北京人正式和每年冬天集中買冬貯大白菜的歷史說“再見”了。

圖 | 京報集團圖文數據庫

文 | 唐錚

編輯 | 黃加佳