餐桌上的一期一會。

1

壹

永利宮

今年三月底前往澳門永利參加亞洲50最佳餐廳榜單活動時，除了榜單發(fā)布之外，我的另一期待之處便是由永利宮譚國鋒師傅和壹零貳小館徐涇業(yè)師傅合作的四手聯(lián)彈。無奈因受防疫政策影響，原本四手聯(lián)彈變成兩手，當(dāng)時只覺有些遺憾。一晃半年過去，這一次，我終于等來了兩位廚師四手聯(lián)彈的完全體。

這張聯(lián)彈菜單由譚師傅和徐師傅磨合半個多月而成，為了體現(xiàn)季節(jié)食材的變化，菜單到最后一刻都還在不斷調(diào)整。作為永利宮和壹零貳小館的忠實食客，僅僅是前幾道炒菜的功力，就已足夠讓我覺得不虛此行了。

酸菜羊肚菌炒象拔蚌，選用云南野生羊肚菌、加拿大象拔蚌和潮汕酸菜一起快炒。象拔蚌鮮嫩脆彈，口感富有嚼勁，酸菜的酸甜讓調(diào)味層次更加豐富立體起來。徐師傅一邊端出這道菜一邊催促大家快點吃，皆因這類快炒菜每過一秒，溫度和嫩度就要減低一分。

蟹粉炒明蝦球，亦是一道考驗廚師技巧和刀工的古法粵菜。壹零貳小館的明蝦球一直是我的心頭大好，這次可謂是升級版本。廚師將大明蝦去除蝦筋膜再改花刀，將蝦肉與時令蟹粉炒制，并加入蟛蜞膏提鮮，蝦肉上桌時仍保持半熟的溏心狀態(tài)，蟹的鮮味和蝦的彈牙口感兼具。

隱藏菜單中的一道福州菜紅糟螺片，以新鮮碩大的響螺片加入紅糟、糖、意大利果醋、醬油快炒而成。響螺片的脆彈自不用提，風(fēng)味獨特的紅糟才是點睛之筆。

全場的明星菜品應(yīng)是這條鴛鴦魚，一條魚在不切一刀的情況下能做出糖醋和清蒸兩種口味，且炸的魚頭部分脆酥可口，清蒸的魚尾部分火候也正好，讓人好奇不已。

直到飯后采訪，徐師傅才在追問之下說出了謎底。原來廚師是將魚的下半部分用濕的荷葉層層包裹，整條魚一起下鍋油炸。有了濕潤荷葉的保護(hù)和補水作用，即使身處油鍋，魚的下半部分也能達(dá)到近似于蒸的效果。當(dāng)然，要想上半部分魚骨炸透，下面嫩度剛好，對廚師的油溫掌控能力要求非常高。另外，也不能選用太大條的魚，否則上半部分還沒炸透，下半部分水分已經(jīng)變干，極易失敗。

這道菜來自于佛山石灣一家已經(jīng)關(guān)閉的老字號餐廳，名為陶都酒家，當(dāng)時稱為陶都鴛鴦魚，名噪一時。兩位師傅以自己的方式將這道菜重新復(fù)原。早期陶都酒家以老黃瓜片夾住魚尾，現(xiàn)在改成了荷葉包裹，選用的魚從皖魚改成了東星斑，用的醋也從原來的米醋變成了自釀的果醋，讓味道更加圓潤和帶有果香，旁邊再搭配無花果和草莓，凸顯季節(jié)特色。最后勾芡的蟹肉汁，也從以前用的普通青蟹換成了長腳蟹和帝王蟹。

正如譚師傅所說，傳統(tǒng)菜有的不需要變，有的我們可以用現(xiàn)代手法和審美加以優(yōu)化，讓味道更上一層樓。又如一道燕窩蟹蓋，廚師選用本地花蟹拆肉搭配上湯燴制的印尼官燕后，加入日本蛋白釀入蟹蓋，最后掃上一層蛋黃封頂再焗制而成，吃起來口感濃郁而不遮掩蟹的鮮味。而傳統(tǒng)的焗蟹蓋大多數(shù)是用面包糠，且下較多牛油、奶油，導(dǎo)致味道過于厚重，反而遮蓋了蟹味。

正以為這一頓飯已圓滿收場時，譚師傅又拿來一盤杏仁戈渣，在上面刨了些匈牙利的蜜糖松露（honey truffle），這種奇特的食材口感類似松露，又帶有一種美妙的蜂蜜香氣，最后再灑上一點奧地利貴腐酒，完成了這道甜蜜三重奏般的作品。

關(guān)于這次四手聯(lián)彈，味道自不必多說，讓我印象更為深刻的反而是這張菜單的不可復(fù)制性。這其中既有菜單隨著時節(jié)的旬味變化，也有兩位師傅向傳統(tǒng)粵菜、小吃致敬的一份懷古心意。

如鴛鴦魚這類對火候把控要求極為精準(zhǔn)的菜品，在常規(guī)堂食中難以批量供應(yīng)，故而難以得見。就算能夠再現(xiàn)，若非在這個季節(jié)，搭配的水果可能也會不一樣。而即便只是餐后小小一塊復(fù)古口味的蔗汁糕，亦是要等到有新鮮蔗汁的合適時節(jié)才能制成。若不是夏季在涼茶鋪喝過清涼蔗汁的懷舊食客，可能也無法領(lǐng)會到兩位師傅的這份心意。

所謂餐桌上的一期一會，大抵便是如此吧。

2

貳

泓 Mizumi

好不容易來一次澳門永利，只吃一頓肯定是不夠的。

在永利皇宮泓，這一碗北海道毛蟹清湯讓人印象深刻。一番高湯以兩年熟成利尻昆布及枕崎鰹魚節(jié)熬制，揭開蓋子便能聞到撲鼻的香氣，入口更是暖人心脾。最近吃過的貴價日料店雖然不少，但少有一家能做出這般清澈、鮮美，令人感動的椀物高湯。

接下來的一道菜勾起了我的深處記憶。這道巨型多人份八寸一推出來的時候，我立馬和旁邊的飯搭子葉醬說，上一次看到這么像八寸的八寸還是在奈良的和山村吧……

奈良的和山村是我的日料啟蒙店，回頭一算，距離現(xiàn)在正好十年。八寸本就是表現(xiàn)季節(jié)特點的拼盤料理，那次也正逢秋季，主廚山村信晴以楓葉作為擺盤裝飾，當(dāng)時這道菜對我的美感沖擊力至今還難以忘懷。

奈良和山村的八寸

回到泓的這道八寸上來，主廚以“三德六味”的理念來設(shè)計菜式。“三德”指輕軟、凈潔、如法，意味講求潔凈的食材、食物份量適宜，以及強調(diào)食材的本味。“六味”為淡、咸、酸、辛、苦、甘，主廚在八寸中分別以蛤蜊蒸蛋、三文魚子、炭烤鰻魚配洋蔥醬、鮟鱇魚干配芥末、舞茸菇配豆腐泥及甜薯餅呈現(xiàn)六種味道，又是另一重的表達(dá)境界。

和內(nèi)地餐廳相比，澳門的餐廳可以更便利地拿到各個國家的優(yōu)質(zhì)食材。如一道炭烤日本鹿兒島A5和牛，不僅在證書上寫明產(chǎn)地，連養(yǎng)殖者和父母名字都寫得一清二楚。我仔細(xì)看了一下，這頭小母牛叫きみこちゃん，但一知道牛的名字，感覺就有點下不去口了啊……

一邊念著不忍心，一邊切一小塊里脊部分的肉，看一下側(cè)面切口，油花均勻，再放入口，油脂爆炸。嗯きみこちゃん你可以安息了。

食材優(yōu)秀，加上烹飪技法得當(dāng)，所以菜單上有的菜品你一看就知道，這不可能不好吃的。北海道馬糞海膽配上山形縣艷姬米和黑松露，怎么可能不好吃呢？在旁邊女生們都只吃了一小碗的襯托下，我連續(xù)吃了兩大碗……

每次來泓，最期待的環(huán)節(jié)之一便是這里的sake pairing。這次侍酒師也不負(fù)眾望，精心挑選了一支由知名侍酒師Francois Chartier和田中1789酒造的合作款清酒，Tanaka 1789 x Chartier Sake Blend 001。這支生酛特別純米酒由美山錦和藏之華兩種酒米混釀，只進(jìn)行一次火入，并低溫熟成了一年。侍酒師將這款酒分成5-10度和15度兩種溫度進(jìn)行侍酒，并分別配上白葡萄酒杯和黑皮諾杯，與兩款不同的刺身搭配。前者口感清爽，搭配口味淡雅的鯛魚，后者米旨味和酒精感已散發(fā)了出來，則用來搭配略微炙烤過的馬鮫魚，體現(xiàn)著侍酒師的功力。這次我簡直續(xù)杯續(xù)上癮，最后連瓶子里的酒都被我續(xù)完了……

最后再不厭其煩地補充一句，喜歡日料和清酒的，一定要來泓試試sake pairing啦。

3

叁

京花軒

假期最后一頓飯，是在張志成小胖師傅主理的京花軒。

開場的果仁油雞選用優(yōu)質(zhì)葵花雞肉，搭配手工花生油，即使看著顯油，但這花生油的香氣與雞肉的嫩滑卻是絕佳的搭配。

還有我的心頭大好脆蔥低溫慢煮鮑魚，低溫油炸到香脆的大蔥配上低溫慢煮鮑魚，兼具香脆和柔軟的兩種層次感。小胖師傅每次都得催我們快吃，皆因澳門空氣濕度高，要是放久了便會失去脆感的靈魂風(fēng)味。

作為招牌菜的春卷，這次以毛豆蟹肉花膠春卷的形式出現(xiàn)。主廚選用南非花膠、日本毛豆及蟹肉，以自制的春卷皮包裹。外殼金黃酥脆，內(nèi)餡既有毛豆的爽脆清香，又有蟹肉的鮮甜和花膠的膠質(zhì)感。

這份菜單最讓我喜歡的，是因為它大大滿足了我對醉糟類食物的喜好。前菜中以三十二年花雕腌漬的醉蟹，香氣濃郁深沉，入口回味悠長，啊真是香到連蟹殼都恨不得要吞下去。糟溜黃魚在魚片爽滑之余，底下加入鵝肝的蒸蛋更是鮮香嫩滑，自制糟湯更是點睛之筆。

額外的驚喜來自于鴿腿和海鮮水餃。小胖師傅選用妙齡乳鴿，先腌制而后煙熏，炒制后搭配香氣十足的云南丘北辣椒。乳鴿火候恰好，外皮還有略顯肥厚的油脂，透露出野性的氣息，內(nèi)部肉嫩多汁，帶有腌制的咸香風(fēng)味，是不少食客的當(dāng)晚最佳。

北方水餃我吃了不少，純以蝦貝類做餡的這還是第一次。主食的澳門海鮮餃子以澳門本地漁獲日月貝、象拔蚌及竹節(jié)蝦做餡，餃子皮勁道，海鮮餡鮮香。餃子中一部分是原味，一部分灑上蝦籽，更增鮮味。

餃子忘拍了，大概長這樣 ?

如果說我以前對小胖師傅的印象是餐桌上的暴力美學(xué)，那么這次的表現(xiàn)則讓我有些改觀：暴力略顯含蓄收斂，味覺層次之美卻已更上一層樓。

每次長假結(jié)束，都帶有念念不舍之感，但以這一頓飯作為完美收官，便也不覺有遺憾了吧。

永利宮

地址：澳門路氹城體育館大馬路永利皇宮1層

“泓”日本料理（永利皇宮店）

地址：澳門路氹城體育館大馬路永利皇宮1層

京花軒

地址：澳門仙德麗街永利澳門酒店地層

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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