對于上海人來說，最親切的菜式莫過于本幫菜。全國各地的菜式均以地方命名，唯獨(dú)上海菜，特立獨(dú)行為自己冠名“本幫”，也確實(shí)是因?yàn)樯虾Ｔ谖覈拿朗嘲鎵K地圖中，占據(jù)了格外特別的一席。

與江浙接壤的上海，東面便是大海，往北則是自古的重要水道長江，豐富的水網(wǎng)脈絡(luò)及交通，造就了豐富的水產(chǎn)、肥美的靈禽以及數(shù)不盡的珍蔬。

而從開埠以來，各地菜式相繼入滬，結(jié)合淮揚(yáng)菜、徽菜等菜系特點(diǎn)后，再到現(xiàn)代結(jié)合了西洋菜系，終是得到誕生了現(xiàn)代包容并蓄的本幫菜。

現(xiàn)代本幫菜早已遍地開花，從外面來，又從滬上傳播到各地。而這其中，值得我們思考的，則是大家刻板印象中逃不開的甜咪咪與濃油赤醬，在如今現(xiàn)代料理清淡基調(diào)的沖擊下，又該如何發(fā)展？所以這次，我們聯(lián)系了滬上最好的本幫菜館之一，曾數(shù)年連獲米其林星級的雍福會(huì)和他們的新主廚劉暢一起探討。

今年春節(jié)后加入雍福會(huì)的劉暢，目前為雙主廚之一。此前他在意大利工作15年，主要經(jīng)歷包括 Restaurant Tokuyoshi 和 Serica，早期曾于 Noma 和 Mansion Boulud 實(shí)習(xí)。他是圣培露?年廚師大賽2016年中國區(qū)冠軍，并在2015年意大利版《地獄廚房》獲得第四名。

獅子座的他身上處處顯露出陽光、熱情、自信、大方的特質(zhì)。對研發(fā)和出品的高標(biāo)準(zhǔn)以及出色的領(lǐng)導(dǎo)能力，讓他在新環(huán)境磨合上也顯得游刃有余。

“一道菜從好的食材到好的味道，中間是技術(shù)、用心和創(chuàng)意，加上服務(wù)和環(huán)境，對細(xì)微之處的關(guān)注，最終給客人帶來幸福感。”劉暢說，“雍福會(huì)是有十八年歷史的餐廳，東方與西方，傳統(tǒng)與現(xiàn)代，文化與藝術(shù)，讓我有精神歸屬感，我很榮幸加入，與團(tuán)隊(duì)共同打造優(yōu)雅卓越的Fine Dining。”

過去并非本幫菜廚師的劉暢，在加入主理上海菜，以糟醉和紅燒??的雍福會(huì)，是如何將他過去15年揚(yáng)州、意大利、北歐、法國、日本的經(jīng)驗(yàn)以及現(xiàn)代的文化元素，融入到傳統(tǒng)的本幫菜里的呢？讓我們接著往下看。

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開胃小吃

首先上來的是一道擁有四種不同外形的開胃菜，乍一看是馬卡龍、珍珠貝殼、包菜夾心脆片和洋姜脆片等精致點(diǎn)心，逐一品嘗，卻能吃到傳統(tǒng)的上海糟醉口味。馬卡龍的外形里包裹著糟鵝肝的餡，珍珠殼是由椰奶、墨?汁和春卷?等制作而成，就連潔白的珍珠咬開也有驚喜....居然藏著日本北海道甜蝦。

除了口味融入本幫元素之外，這些不同的外形也很有趣。扇貝殼里的珍珠很容易讓人聯(lián)想到上海阿姨，戴著珍珠首飾，說著嗲嗲的上海話，瞬間就注入了上海的靈魂。 洋姜皮烤起了自然褶皺，上面再點(diǎn)綴酸奶，很像衡復(fù)風(fēng)貌區(qū)梧桐樹的樹皮，氛圍感滿滿。

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油墩子

作為曾經(jīng)上海街頭的名小吃，油墩子占據(jù)著大家小時(shí)候的童年回憶。調(diào)稀的面糊少許倒入橢圓形鐵勺中，加蔥花和白蘿卜絲、鮮肉或豆沙做成的圓團(tuán)，再覆以面糊入油鍋炸。由于屬油炸食品，外表呈黃褐色，吃起來香脆有味，好不自在。

在Chef劉暢的巧思下，則有了別樣的呈現(xiàn)。依舊是大家曾經(jīng)最常吃的蘿卜絲餡額外加入酸奶油佐?子醬和西蒜脆絲，在較稀的面糊充入氮?dú)夂?80度油溫中炸至酥脆。是老上海油墩子和Panchino的結(jié)合，并向Disfrutar的致敬。

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熏多春魚

這道油炸帶籽多春魚對應(yīng)的是本幫菜中的熏魚，將 多春魚定型炸酥后浸?傳統(tǒng)濃郁的醬汁，鮮嫩入味。整體擺盤呈現(xiàn)出三種顏色，綠色的是馬蘭頭醬汁，藍(lán)色的是紫甘藍(lán)，紅色的是海藻。

還有一個(gè)神奇的環(huán)節(jié)，主廚會(huì)親自推出一個(gè)小車，然后從上面的機(jī)器里“變”出一串 煙熏松針泡沫 ，掛在餐盤旁邊的支架上。不一會(huì)，泡泡便開始消失，形成一滴滴水珠掉落下來。 這串泡沫不僅僅是一個(gè)簡單的裝飾，靈感來自于云朵和雨水。軟綿綿的泡泡就像天上的云朵，經(jīng)過自然循環(huán)變成雨水落下來，于是天地海之間形成了一個(gè)自然循環(huán)。

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花膠藏紅花湯

這是一道看起來樸實(shí)無華的湯羹，然而喝起來就知道并不簡單。金燦燦的湯底用了老母雞湯，再加入帕爾??腿碎及帕?森芝?六小時(shí)??熬制， 喝起來無比濃郁。意式藏紅花是點(diǎn)睛之筆，散發(fā)著獨(dú)特的香味，讓人的思緒不免飄到遙遠(yuǎn)的地中海。中間的一大塊花膠軟糯彈牙，溫柔地包裹著你的舌尖。

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蟹粉黃魚餛飩

這道菜的靈感來源于蟹?澆頭? ，面食換成了上海人熟悉的大餛飩 ，并以黃魚肉絲為餡，底部是高湯熬煮的蟹粉，佐風(fēng)?漬櫻桃小番茄、?姜汁和陳年花雕。 吃之前現(xiàn)場噴上雪莉酒醋，讓整體風(fēng)味更加平衡。

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鮑魚清湯蛋餃

蛋餃?zhǔn)巧虾Ｄ暌癸埍貍涞囊坏啦耍贑hef劉暢的創(chuàng)新下，現(xiàn)場給我們帶來了一場視覺與味覺的盛宴。新鮮熬煮的鮑魚清湯澆淋混合香草，萃取出香草本身的自然香氣，然后再將清湯倒入裝著蛋餃的盤子。

和包裹著餡料的蛋餃不同，這道菜有點(diǎn)像“千層餅”，一共七層，每層的口味都不盡相同。蛋皮、鮑魚、黑松露和扇貝等呈現(xiàn)出豐富的味道。

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海鰲蝦豆瓣酥

海鰲蝦豆瓣酥選用特大號冰島海鰲蝦，中間搭配綠色的蠶豆泥和雪菜。蠶豆雪菜都是上海菜里常見的元素，總能喚起大家心里某些熟悉的味覺記憶。蝦肉經(jīng)過黃油煎香，旁邊配以蝦殼蝦頭熬制的醬汁，鮮嫩Q彈， 西式與中式的碰撞在這道菜里實(shí)現(xiàn)了美妙的平衡。

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A5和牛菜飯

上海菜飯承載了不少上海人的記憶，這道A5和牛菜飯?jiān)趥鹘y(tǒng)食材上進(jìn)行了升級！除了熟悉的上海青之外，米飯用的是由帕?森芝??泡過的越光米， 肉類選用A5和牛，還加入了牛骨髓和白洋蔥，讓整碗飯?jiān)诎柰曛蟾訚庀闳胛丁?/p>

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八寶乳鴿

八寶鴨是上海十大經(jīng)典名菜之一，在主廚的新菜單上，搖身一變成了八寶乳鴿，吃起來又是另一種熟悉又新奇的味覺體驗(yàn)。選用分解后的鴿胸鴿腿，外皮微焦，鴿肉處理得非常嫩。旁邊搭配用紅燒汁炒制的薏米八寶和茅臺(tái)酒??苗 ，有點(diǎn)像八寶鴨的內(nèi)餡，豐富且美味。

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紫蘇蜜桃冰沙

第一道清口甜品紫蘇蜜桃冰沙，整體口感十分清爽。蜜桃特地選用來自南匯的水蜜桃，從上海本地取材，更增添一絲親切感。

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醬油冰激凌

將上海菜中必不可少的濃油赤醬運(yùn)用到甜品之中，吃起來竟出其不意地和諧。旁邊點(diǎn)綴著醬油啫喱、??奶凍、法芙娜?巧克?蕎麥碎 以及海綿蛋糕，不得不佩服主廚的創(chuàng)意。

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歡送小點(diǎn)

最后以這道歡送小點(diǎn)作為Fine Dining的收尾，依次是 酒釀荔枝軟糖、腌漬櫻花巧克力、金桔拿破侖和馬卡龍，里面隱藏的小細(xì)節(jié)就等你親自來體會(huì)~

在雍福會(huì)，除了菜品值得品嘗，這里獨(dú)特的建筑風(fēng)格與用餐環(huán)境也深受廣大食客的喜愛。

室內(nèi)充滿年代感的古董器具，花園庭院里環(huán)繞的綠植為這里增添了不少魅力，旁邊還有眾多文藝青年喜愛的演出文化品牌Keep It Quiet......這些元素都讓雍福會(huì)成為上海食客心中無法取代的餐廳之一。

雍福會(huì)18周年之際和主廚一起探索創(chuàng)新的Fine Dining新菜單，讓我們看到了以上海飲食文化為根基，融入中西方文化和無限想象力與靈感的主廚創(chuàng)意料理，也為我們呈現(xiàn)了傳統(tǒng)本幫菜的另一種可能。

Q&A：雍福會(huì)主廚劉暢

以下 Q 為什么值得吃，A 為雍福會(huì)新主廚劉暢

Q：您加入雍福會(huì)之后，菜單的變化大嗎？

A：餐廳目前同時(shí)做席菜和位菜的服務(wù)，中餐席菜更注重大家一起分享的喜悅，所以經(jīng)典菜品其實(shí)是完全保留的，30%有或多或少的改變，讓老客人也嘗到新意；另外位上制的品鑒菜單則是最代表我們前沿創(chuàng)意的那部分，我覺得它屬于是在上海飲食文化根基上更深度更符合當(dāng)今時(shí)代的一種傳承與創(chuàng)新，傳統(tǒng)一定是我們的基礎(chǔ)，與當(dāng)下的連接或者說新定義是持續(xù)在探索的。

Q：目前做主廚品鑒菜單，主要挑戰(zhàn)的是什么？

A：我覺得有兩個(gè)方面，向內(nèi)，我和我的團(tuán)隊(duì)還需要更多學(xué)習(xí)深入了解本幫菜和上海飲食，以及周邊江浙地區(qū)，菜單的呈現(xiàn)度和平衡度是建立在此之上的，現(xiàn)在還剛開始，這是最重要的需要不斷做的功課，因?yàn)槲一貋砩虾碛焊?huì)呈現(xiàn)料理，確實(shí)希望是帶來對本地飲食新的思考，而不是直接西化的，當(dāng)?shù)禺?dāng)代是Fine Dining的重要精神。另外就是市場的接受度，大環(huán)境是否推崇和鼓勵(lì)新的東西，尤其對于本幫菜這樣偏家常化向來注重師承經(jīng)典的類型，這是一個(gè)挑戰(zhàn)，是我們在關(guān)注的，不過長期主義地看，相信我們的食客，任何領(lǐng)域都在向前發(fā)展嘛。

Q：您和雍福會(huì)接下來的努力方向是什么？

A：在做以上海飲食文化為根基的創(chuàng)意料理的路上，進(jìn)步更快些，呈現(xiàn)更深入些，越來越得到大家的認(rèn)可，包括和相關(guān)領(lǐng)域的交流，擴(kuò)展餐廳料理部分的可能性。

如果你想要深入了解新菜單，歡迎去雍福會(huì)品嘗全新的主廚 Fine Dining 。

餐廳：雍福會(huì)

地址：永福路200號

預(yù)訂電話：021-54662727

謝謝你看到這里，點(diǎn)擊「 在看 」一起品嘗美食。

文 | 野草莓

圖 | 難洗

設(shè)計(jì) |健康