本文節選自www.winemag.com 原標題為《What’s Causing Your Wine Headache? It Might Not Be Sulfites》

一些酒友可能曾試過喝完酒之后頭疼的窘況，不少人認為是酒中添了亞硫酸鹽惹的禍。

但葡萄酒大師索菲·帕克 ( Sophie Parker MW ) 最近的一篇研究論文卻認為，未添加亞硫酸鹽的自然酒可能更容易產生頭痛或流淚等不良癥狀。

市面上，大多數葡萄酒都添加了適量的二氧化硫，因為它們能夠抵御有害微生物并防止氧化。但是二氧化硫會溶于水中產生亞硫酸鹽，如果攝入了過多的亞硫酸鹽，可能會令哮喘患者以及其他一些慢性病患者出現不良反應。因此食品生產規定每升二氧化硫含量超過 10 毫克 (mg/L) 的葡萄酒，必須在標簽上注明“含有亞硫酸鹽”。但并無明確的證據表明酒后頭痛與亞硫酸鹽有直接關系。

帕克認為，頭痛的罪魁禍首更可能是被稱為生物胺 (BA) 的化合物，而不是亞硫酸鹽。

生物胺廣泛存在于所有發酵食品和飲料中，它們由氨基酸通過微生物發酵產生。其中，生物胺中的組胺是一種常見的過敏原，誘發身體產生過敏反應 （如花粉癥） 。此外，葡萄酒中發現的其他生物胺包括酪胺、腐胺和苯乙胺等。它們在大量存在的情況下都會引起令人不快的副作用

當然，大多數情況之下生物胺不會造成健康困擾，我們體內存在的單胺氧化酶 (MAO) 和二胺氧化酶 (DAO) 的酶會代謝它們。

當葡萄酒中不添加二氧化硫，除了會影響葡萄酒的保質期，也會導致生物胺的增加，

因為二氧化硫能有助于清除原料中的野生酵母菌，而保留釀酒師添加特定的釀酒酵母菌株。這些工業酵母通常會產生較少的生物胺。最后，葡萄酒會再次加入適量的二氧化硫，以進一步防止生物胺的產生。

市場上大部分葡萄酒通過添加二氧化硫讓生物胺的含量處于低水平。但近年來，越來越多的優質葡萄酒生產商開始追求天然的釀酒方法而拒絕過多的人工修飾。這些 天然葡萄酒的 支持者要么完全避免使用二氧化硫，要么只在裝瓶時添加它們，導致天然葡萄酒中富含生物胺。

“較高的 pH 值和較少的 SO2 添加量肯定有利于生物胺的生產。” Lallemand Oenoloy葡萄酒細菌研究負責人 Sibylle Krieger 博士說到。

Krieger還說到提到，如果想達到低亞硫酸鹽水平，最好通過給葡萄酒接種以抑制生物胺的產生。這可以防止有害微生物駐留。

如果你恰好是對生物胺敏感的葡萄酒愛好者，最好避免那些已經通過蘋果乳酸發酵的天然葡萄酒——對于大多數紅葡萄酒以及一些 霞多麗 和 維歐尼 葡萄酒來說，這是必要環節。所以如果需要想喝紅葡萄酒的話，還是選擇飲用添加二氧化硫的非天然葡萄酒吧。