酸筍發酵酸味和肥腸豐厚油脂的雙重暴擊。

從昌崗地鐵站A口出來，往左沿著江南大道南走上約兩分鐘，如果你沒喪失嗅覺的話，一定能聞到一陣猛烈的發酵酸味，從鼻孔直沖腦門，刺激非常。

熟悉這股酸爽味道的食客，嗦粉的癮肯定得犯起來了。而正當你沿著這股酸筍味兒摸到了來源，以為這是一家螺螄粉店的時候，卻發現門上赫然寫著一行字：

本店不賣螺螄粉。

嗯？這就有點意思了。

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這大概是我在廣州吃過最正的酸筍

這家小館子店面不大，不到十張窄桌子。第一次來的時候，點了份酸筍牛腩煲。區別于螺螄粉店里細長且纖維較粗的酸筍，這份煲里的酸筍從側面厚切成半圓形，口感既脆又嫩，加上煲得入味的牛腩和紫蘇的提味，吃起來濃郁熱辣，讓人忍不住點了一支智美金帽啤酒。

按照我在小店吃這種煲類食物的原則，一般是配菜多，肉類少，但這煲里的牛腩分量多到兩個人愣是沒能吃完，讓人一時有些不太適應。

吃到一半，老板過來寒暄：怎么樣？吃得還好嗎？

我：都挺好的，就是啤酒開瓶上來得有點早，等到吃煲的時候已經有點回溫了。

老板：那再給你送支羅斯福10號吧。

雖說在其他餐廳和廚師老板聊得開心，被送酒的情況也并不少，但在這類街頭小店還真不多見。借著酒興，就和老板聊了開來。

酸筍這一食材的廣為人知，離不開螺螄粉的爆紅，但愛吃酸筍的并不只有廣西人。在粵北韶關，當地的菜系風味講究香、辣、酸、爽，比起廣府菜來說，反倒更像是江西菜和湖南菜。加上韶關山區本就盛產筍，故而有了發酵制成酸筍的做法，進而又有了酸筍田螺煲、酸筍燜鴨等地方特色菜。

店老板小時候在韶關樂昌長大，家人熱愛下廚，自己更是愛吃的食客。店里菜單以各種特色酸筍煲為主，另一主推品類是米粉——韶關當地特有的擦糍粉。第一次點酸筍牛腩煲的時候，也點了一份下鍋。這種米粉較一般的桂林米粉更粗一些，但韌度稍弱，軟滑的口感突出，米香味道足。

在韶關本地，擦糍粉是當地人常吃的早餐品類。店里有番茄酸筍湯底的做法，番茄的酸味和酸筍的發酵酸味融合在一起，又是另一種有趣的美妙味道。

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街頭小店也有隱藏菜單

來的次數多了之后，漸漸地發現了一些小店的秘密。比如隔壁客人桌上有一碗看起來無比誘人的肥腸，但在菜單上卻沒看見。

問過老板后才知道：店面雖小，隱藏菜單還是有一些的，只是要提前預約而已。

于是提前和老板約了一份酸筍蛙煲。約的時候沒問種類，本來以為會是牛蛙，吃起來卻發現肉質尤其嫩滑。隨口一問，老板說：這是下午剛去菜市場買的青蛙，肯定好吃啦。

吃到一半，老板問：今天有肥腸了，要不要試試？

我點頭如搗蒜。

不同于有些肥腸講究軟糯的做法，這碗肥腸特意在中間留了部分肥厚的脂肪，將肥腸鹵過后再拿去油炸。這樣處理后的肥腸，就有了極其美妙的層次感：既有鹵水肥腸的調味，又有油脂的香氣，還有腸衣炸過之后酥香的口感。

肥腸不僅有這三種層次感，甚至還有三種吃法，堪比名古屋名物鰻魚飯三吃：第一種是直接吃，感受剛剛油炸出來的爽快味道；第二種是放在酸筍紫蘇煲里煮著吃，肥腸在吸收了濃郁湯汁之后，增加了香辣的口感和紫蘇的香氣，層次感更加復雜了起來；第三種是……配著啤酒吃。

先別罵人，我確實覺得，配著啤酒吃這碗肥腸，完全有單獨算上一種吃法的資格。名古屋鰻魚飯第三種吃法是茶泡飯，其實是一樣的道理。

你要是細心看飲料柜的話，會發現在啤酒一欄中，并沒有常見的水啤大綠棒子，而是只有羅斯福10號（只有10號）或是帝磨欄風車帝國世濤這類重口味啤酒。原因是老板覺得酸筍紫蘇煲濃郁的湯底，配上這類啤酒后會產生更有趣的味道變化。既然是自己喜歡也愿意推薦的組合，就不需要給客人太多的選擇空間。

我本來也算是半桶水的世濤愛好者，而世濤配上這碗肥腸中香氣濃厚的油脂，更是一口升天，過癮無比。其中妙處，怕是只能自己試過后，才能體會。

另有一次，端上來的肥腸里面油脂較少，腸衣炸過的香酥口感突出。當然也是好吃的，但就少了些油脂的樂趣。老話說得好：曾經滄海難為水，除卻油脂不肥腸。

以前我在廣州最喜歡的肥腸做法是花城苑的豉油皇大腸頭，現在恐怕要移情別戀了。

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不愧是店家的招牌菜式

直到第四次來的時候，我才終于點了一份店里的招牌菜式——酸筍田螺煲。

我其實并不太喜歡吃田螺，原因是一些店家用的其實是個頭較小的石螺，挑著麻煩，吃起來也不過癮。但這家的田螺真的是……大。大到可以用來挖一勺湯汁，再吃里面的螺肉。

老板又走過來：喲，我們當地就是這樣吃田螺煲的。

田螺本身已經先經過熬煮，才放到煲里，故而軟糯入味，又帶有彈牙的韌勁。美中不足的是還是略帶有一些泥沙。后來翻看點評，也有客人提過這點，原因似乎是最近天氣太熱，不敢養太久讓田螺吐沙。

每次來點酸筍煲，都會加一些奇怪的新菜，這次是一小碗牛雜。田螺吃完一半，倒牛雜進去煮，牛雜吸收湯汁，螺肉味道也更豐富。哼，套路我已經一清二楚了。

來的次數多了，就有了自己心目中的必點菜，比如煎蛋。與其說這是一份煎蛋，其實更像是炸蛋。邊緣層口感酥脆，吃上兩三口后再放到煲里蘸汁。

哎，再來一瓶世濤。

正喝著酒，老板過來閑聊：冬天的時候，我們可能會用沙蟲干和河豚干來做羊肉煲，到時可以來試試。

嗯？這是什么神仙組合？

我從未像現在這樣如此地盼望冬天能快點到來。

最后說句題外話：

在點評上，這家店評價有些兩極分化。我看了一下，寫差評的大多是因為沒有預約隱藏菜式而直接到店現點，故而指責店家區別對待熟客生客。

根據我的經驗，蛙和肥腸一般是需要提前約的，前者因為需要當天現買，后者則是因為清洗十分麻煩，不一定每天都做。老板本人十分有性格，態度雖不至于像鞭尸牛展一般，亦不會一味討好客人。在我看來，這類對自己店里菜品講究，有點個性的小館子老板，并不嫌多。

再說了，沒有什么問題是一瓶世濤解決不了的。如果有，那就再來一瓶咯。

小宇圈粉

地址：廣州市海珠區江南大道南367號

電話：18026310435

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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