“當一家獨立餐廳的菜做得不夠好時，大家會說，你這做的算什么粵菜/川菜？當這家餐廳的菜做到足夠好時，大家會說，嗯，廚師做出了自己的哲學和風格?！?/p>

當首版成都米其林指南公布，唯一的二星餐廳落在玉芝蘭身上時，一時爭議四起：這樣的菜算是川菜嗎？能代表成都的最高水平嗎？

早前我拜訪成都玉芝蘭時，雖然主廚蘭桂均的功夫和菜品味道都在水準線上，但整體體驗相較如今的高端餐飲氛圍，又確實存在著如餐廳環境、服務講解、上菜節奏等一些無法回避的問題。（詳見：）當時這頓飯我吃得有些惆悵，心里想著，如果有更好的環境和資本支持，蘭師傅的菜其實可以有更好的表現力。

去年和蘭師傅閑聊時，就已得知他準備在廣州新開一家餐廳，一直等到近一年后的現在，才終于有機會一嘗究竟。新餐廳名為蘭亭永，取自蘭師傅的姓和主理人Ricky名字中的一個永字。餐廳選址在東山口恤孤院路的一幢百年歷史別墅錫安園內，一樓是展覽瓷器古董和現代藝術品的藝術空間。隨著狹長的樓梯進入二樓餐廳區域，公共空間休息處懸掛著一幅日本書法家井上有一的“塔”字。餐廳的每間包廂都以《蘭亭集序》中的意象命名，字體亦是從王羲之作品中拓下。我們所在的這間“合契”，正取自末段中“每覽昔人興感之由，若合一契，未嘗不臨文嗟悼，不能喻之于懷”一句。

井上有一書法作品

包廂名字皆拓自《蘭亭集序》

主理人Ricky家族本身收藏了不少珍貴的古董藝術品，本人亦花費了大量精力和時間，請來眾多手藝人針對餐廳菜品設計適合的器皿，其設計靈感大多來自中國古代各個名窯所產的瓷器藝術品。如一盞象牙白蝴蝶深腹杯，其原型來自于金代磁州窯白地黑花蝴蝶紋缽。黑蝴蝶飛舞于純白色杯體之上，黑白對比之下，又有氣象萬千，讓品茶之事多了不少意趣。用來盛放刺龍蝦五彩怪味面的龍紋蓋盒，原型是北宋定窯刻花螭龍紋粉盒，也適合于用來裝放不同的點心涼菜。

象牙白蝴蝶深腹杯

龍紋蓋盒

回到菜品本身，在主理人與新廚師團隊的支撐與合作默契下，蘭師傅的手藝得到了更加精彩的呈現。玉芝蘭原有的招牌菜大多得到了保留，在菜單中占比約七成，剩下三成則是團隊研發出的新菜品。整張菜單貫穿了蘭師傅“以湯定位，以食材定格，以調輔料定神”的烹飪哲學，大約是為了適應本地食客口味的緣故，總體的調味比成都玉芝蘭更淡雅了些。

在蘭師傅看來，筵席菜中的開胃涼菜相當于馬戲開場前小丑扮演的角色，用于調節氛圍，讓人提起對后面重頭戲的期待。開胃涼菜集合了多種川菜典型味型，如鮮泡椒鳳爪、糊辣牛肝菌、椒麻鮮鮑魚、怪味酥腰果、魚香黑虎蝦等。從這點上來說，這位小丑的戲碼可說是相當豐富了。我和蘭師傅開玩笑，要是再來一兩碟泡菜，那就更過癮了，然后我就得到了一份員工餐專用的泡菜蘿卜……

芒果黃桃卷

開胃涼菜

眾多味型之中，我自己最欣賞蘭師傅調制的怪味味型，多種味道巧妙融合在一起，相互又不會顯得沖突。刺龍蝦五彩怪味面是曾在玉芝蘭嘗過的菜品，這次的怪味醬汁似乎又比當時調制得更加精妙，忍不住就著面條吃了個干干凈凈。和玉芝蘭的菜品相比，這道菜中的刺龍蝦多了一種類似炸天婦羅的做法，一道菜中包含龍蝦兩吃，想來應該是年輕廚師班底的想法。

刺龍蝦五彩怪味面

如果說前面的涼菜還有不少是傳統川菜味型的詮釋，后面的熱菜部分則更多地體現著蘭師傅對于食材、高湯、調味的獨特理解。

在玉芝蘭我很喜歡的幾道標志性菜品，如坐杠大刀金絲面、魚子醬蝦凍膏、吊曬本色吉品鮑，以及海參酸辣粉等都在蘭亭永得到了保留。大刀金絲面既是涼菜與熱菜間的過渡，又擔負著清口的作用，切得極細的面條伴著鮮美的高湯在口中迅速化開，湯底看似清澈，味道厚重又不失層次感。

坐杠大刀金絲面

這道以小青龍、黑虎蝦、基圍蝦三種蝦的蝦膏熬制的蝦凍膏一直是我的心頭大好，咸、鮮、甜三種味道很好地達成了平衡，一口下去，便是置身于海洋中心的味道。蘭師傅在熬制蝦膏時并不加其他調料，味道全都來自于蝦膏本身。蘭師傅說之前曾用過日本牡丹蝦，但效果并不理想，因其甜味太重，導致咸鮮味被蓋了過去。

魚子醬蝦凍膏

上次在玉芝蘭時就對蘭師傅烹制的吉品鮑印象深刻，這次切開鮑魚后，發現中間看似溏心的外觀似乎并不明顯。蘭師傅解釋，這只是因為鮑汁著色較淺，其實溏心的口感并不取決于顏色。細嚼之下，果然如此，外層是彈牙的口感，而內側則是如同失去了抵抗力般的溫柔滑嫩，加上茅臺酒香若隱若現的濃郁鮑汁，以及煮得飽滿噴香的東北珍珠米，整頓晚飯最為濃厚香醇的味覺落點就在于此。

吊曬本色吉品十八頭鮑

菜單行進到這里，終于出現了一道辣菜。這道海參酸辣粉用到了日本青森的海參，個頭大，口感彈，酸辣湯底更是一絕。大約是用來調制湯底的高湯也下了功夫，而并非一味靠調料調制的緣故，這碗酸辣湯并不像一些小店中的味道那般有些刺鼻嗆人，在酸辣過癮之余，又有著一股奇妙的溫和感，喝起來巴適得很。

海參酸辣粉

這份菜單中，有兩道我之前沒在玉芝蘭見過的菜品。茨菇黃魚蒸據說是店里年輕廚師趕在半夜去市場上拿到的野生好貨，下面墊一層蒸蛋，以黃魚高湯來蒸，鮮味爆炸。

茨菇黃魚蒸

香煎羊肚菌剛端上來時，聞著居然有股焦糖般的香甜氣息。一般釀羊肚菌是塞入蝦膠，蘭師傅別出心裁地在里面放入澳洲M9和牛，再以牛油本身來煎。羊肚菌選用的是干貨，蘭師傅認為羊肚菌用干貨才能煎出特別的香氣，而我覺得，還有一個好處是可以和內餡牛肉形成口感層次差異。羊肚菌底下灑了一層花椒粉，我到最后才感覺出尾端的一絲麻味，不由得一激靈，嘿！川味的感覺來了。

香煎羊肚菌

在蘭亭永，年輕的廚師團隊也為餐廳菜單帶來了新的碰撞火花。除了上面的龍蝦天婦羅之外，又如這道傳統川菜豆瓣魚，由蘭師傅負責調制豆瓣味型，有法餐基礎的年輕主廚選用了碳烤喉黑的方式來處理這道菜，極佳的火候把控下，喉黑入口時還是半生的鮮嫩口感，齒間行進毫無阻力，在口腔中和豆瓣醬奏響一曲歡快的奏鳴曲。后一道豉香熟成乳鴿中，將豆豉制成球狀再刨碎調味的方式，以及將中山石岐乳鴿熟成的做法，很明顯地是出于年輕廚師的想法。

炭燒豆瓣喉黑

豉香熟成乳鴿

為了穩定菜品的穩定性，蘭師傅教導廚師團隊時，對調味的把控要求非常嚴格。在端上這道松茸菌香煲仔飯的時候，蘭師傅讓我試了試兩種加鹽配比不同的松茸湯，即使是極微小的調味差別，落在整碗湯中，也會對這碗湯的基調是菌類香氣還是肉鮮香氣，產生決定性的影響。

松茸菌香煲仔飯

作為收尾甜品的蜜桃燉燕窩，依然一以貫之地體現了蘭師傅做菜的神髓。甜品的甜味和香氣完全來自于桃子本身自然的味道，柔和、甜美、清新，絲毫不會為味覺增添甜膩的負擔。

蜜桃燉燕窩

整體來看，蘭亭永作為一家蘭師傅主掌的新餐廳，即便在我已熟悉原來玉芝蘭菜單的基礎上，還是給了我足夠多的新驚喜。成都玉芝蘭的一些短板在蘭亭永得到了很好的彌補和改善，如餐廳環境和器皿設計，還有服務與菜品講解。當然，蘭師傅能遇見主理人Ricky這樣愿意大手筆投入，花費兩年時間改造舊宅和為菜品設計器皿的知音，也是難得的幸事一件。

在第一次到訪玉芝蘭的時候，我確實自己也產生過“這樣的菜單安排算是川菜嗎”的疑問。而現在我可以篤定的是，蘭師傅早已跳出單一菜系的框架，形成了自己的烹飪風格和體系。

回到文章開頭的問題：這樣的菜能代表成都的最高水平嗎？我覺得，蘭師傅或許根本沒把這個問題放在心上，他心中要超越的不是成都的其他餐廳，也不是別人，而是他自己。

蘭亭永

地址：廣州市越秀區恤孤院路18號

電話：18127989805

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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