日式蒲燒鰻魚飯、和牛牛肉餅、東北砂鍋菜、西貝黃米涼糕、小酥肉、流沙蛋黃雞排，最近一段時(shí)間，王女士通過淘寶、抖音、快手等多個(gè)平臺(tái)購買過一系列預(yù)制菜，僅需要3到8分鐘，不會(huì)做飯的小白就能做自己做一頓餐時(shí)。當(dāng)下有這樣需要的年輕消費(fèi)者不在少數(shù)，2022年，受疫情和電商流量的雙重紅利，預(yù)制菜已經(jīng)在C端逐漸下沉，消費(fèi)者已經(jīng)慢慢嘗試并接受，預(yù)制菜這種特定的餐飲模式。

站在場(chǎng)景需求模式上的新風(fēng)口

在抖音、快手等平臺(tái)刷美食博主的視頻，通過購買與博主相同的食材，滿足視覺和味覺的雙重享受，這是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的一類需求，這種需求來源于對(duì)生活的儀式感，歸結(jié)為場(chǎng)景需求。隨著“懶人經(jīng)濟(jì)”、“宅經(jīng)濟(jì)”的出現(xiàn)，使得消費(fèi)者日常飲食更傾向便捷食材，這也間接催生了特定場(chǎng)景下的預(yù)制菜需求。

90后的李女士剛剛搬家，朋友來家里做客溫居最讓她頭疼的環(huán)節(jié)就是吃飯。她稱，平時(shí)生活節(jié)奏已經(jīng)非常快了，周末的時(shí)間不愿全部用于買菜、洗菜、做飯、刷碗這一環(huán)節(jié)。“如果平時(shí)朋友來的話，那一定是出去吃飯的，但好朋友來家里溫居，人還沒到家就出去吃飯，再回來家里參觀，這種感覺不大好。”于是，幾次朋友來家做客，李女士都是用盒馬app購買的火鍋套餐，火鍋湯、底料、蘸料、餐具，以及所有的食材都是提前準(zhǔn)備好的。

聚會(huì)結(jié)束，將餐具扔掉就好，省時(shí)省力，也滿足了想邀請(qǐng)朋友來家里玩的場(chǎng)景需求。隨著消費(fèi)者生活習(xí)慣的改變，以及場(chǎng)景化的需求，越來越多的消費(fèi)者接受預(yù)制菜的消費(fèi)模式。根據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD預(yù)計(jì)，到2025年預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將超8000億，其中C端市場(chǎng)的規(guī)模占比將接近30%，滲透率進(jìn)一步提升。

資本的瘋狂入局

資本早就嗅到了預(yù)制菜的隱藏邏輯。

搭乘上了工業(yè)化和場(chǎng)景需求的東風(fēng)，預(yù)制菜出現(xiàn)了“行業(yè)第一股”。2021年4月27日，蘇州市味知香食品股份有限公司，作為一家半成品菜肴供應(yīng)商，在上交所順利“著陸”，成立第十三個(gè)年頭的味知香迎來了第一個(gè)“高光時(shí)刻”。

2021年“雙11”期間，預(yù)制菜已成為各電商平臺(tái)銷售爆款之一，成交額同比增長(zhǎng)近2倍。一時(shí)間，大量資本涌入預(yù)制菜領(lǐng)域，例如厚生、紅杉、高瓴等頭部大咖。各品牌為迎合市場(chǎng)，紛紛推出相關(guān)產(chǎn)品。西貝莜面村推出“賈國龍功夫菜”系列，菜品包含酸湯莜面魚魚、西貝手扒肉、蒙古牛大骨等；盒馬生鮮在今年初，首次將年夜飯預(yù)制菜作為主角進(jìn)行推廣；海底撈也推出“開飯了”系列產(chǎn)品，瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀著急進(jìn)預(yù)制菜賽道分一杯羹，陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個(gè)名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目。

此外，還有很多預(yù)制菜領(lǐng)域品牌獲得資本青睞，先后有尋味獅、鍋圈食匯等公司頻頻融資，融資金額亦達(dá)千萬級(jí)，背后則是IDG資本、源碼資本等知名投資機(jī)構(gòu)。

眾口難調(diào)標(biāo)準(zhǔn)仍存爭(zhēng)議

雖然預(yù)制菜賽道被資本看好，但與此同時(shí)，爭(zhēng)議漸起。在場(chǎng)景需求、疫情效應(yīng)、電商流量的多重加持下，預(yù)制菜是否是真風(fēng)口，還是存在泡沫。目前預(yù)制菜行業(yè)被大眾接受的產(chǎn)品，多數(shù)都是口味不復(fù)雜，消費(fèi)者接受度較高的單品。比如，各地人氣較高的單品，小龍蝦、酸菜魚、雞排、小酥肉等，預(yù)制菜如何能做到照顧各地的口味和偏好，不斷地進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)，才能在競(jìng)爭(zhēng)中彎道超車。

消費(fèi)者李女士就表示，雖然會(huì)下單盒馬生鮮火鍋，以及盒馬工坊的其他預(yù)制菜，但如果僅從味道來看，相同的價(jià)格，盒馬生鮮火鍋的味道顯然比不過商圈內(nèi)的多家火鍋店，盒馬生鮮的預(yù)制火鍋的使用場(chǎng)景一方面受制于疫情影響，另一方面有場(chǎng)景化的需求。而買過多個(gè)平臺(tái)預(yù)制菜的王女士也表示，比如西貝的黃米涼糕口感不如店里，購買過幾次這類預(yù)制菜產(chǎn)品，雖然感到了方便、便捷，但從價(jià)格、口感，外賣相比，并不占優(yōu)勢(shì)。通過各種平臺(tái)宣傳吸引消費(fèi)者購買后，能否留住消費(fèi)者，也是預(yù)制菜行業(yè)將要面臨的一大問題。

此外，制菜同樣存在著食品安全的隱患。預(yù)制菜需要采取速凍的方式進(jìn)行保鮮，因此預(yù)制菜在運(yùn)輸途中對(duì)于溫度的要求就比較高，達(dá)不到相應(yīng)的溫度要求，就會(huì)容易變質(zhì)。如果商家為節(jié)省成本，減少食品運(yùn)輸中所需的冰塊數(shù)量，最終將影響預(yù)制菜的整體質(zhì)量。

跟風(fēng)未必理解預(yù)制菜

今年3月，叮咚買菜副總裁申強(qiáng)，在媒體直播間采訪時(shí)坦言，雖然預(yù)制菜賽道總體向好，也存在局部泡沫，有些跟風(fēng)的企業(yè)未必真正理解預(yù)制菜,它們會(huì)盲目地開發(fā)所謂的爆款商品。但一旦運(yùn)營不好,很容易出現(xiàn)大量庫存堆積,而這可能造成,在未來一兩年,部分企業(yè)容易出現(xiàn)財(cái)務(wù)指標(biāo)不佳,聯(lián)動(dòng)影響行業(yè)出現(xiàn)粗制濫造的情況。

農(nóng)耕記創(chuàng)始人馮國華也稱，目前預(yù)制菜賽道還在起步階段，隨著中國食品安全衛(wèi)生管理的嚴(yán)格，逐漸會(huì)建立更為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。而中餐的烹飪本身也相對(duì)復(fù)雜,中餐標(biāo)準(zhǔn)化也需要不斷去破題。“目前大家還在摸索階段。”

從目前來看，預(yù)制菜市場(chǎng)需要的不僅僅是需要頭部企業(yè)參與，更多需要的是高質(zhì)量、更安全的食品滿足消費(fèi)者。同時(shí)也需要強(qiáng)有力的監(jiān)管手段和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)約束行業(yè)，促進(jìn)預(yù)制菜能夠更穩(wěn)固地拓展市場(chǎng)。預(yù)制菜未來如何迭代，依然要交給市場(chǎng)和時(shí)間來檢驗(yàn)。