我的雞蛋醬拌面，其實和所謂老北京傳統(tǒng)炸醬面本質(zhì)上一樣，都是靠炸的醬和各種時令蔬菜做的面碼來組成。根據(jù)個人口味，酌情來幾瓣蒜。很多人不理解為什么北方人吃飯的時候要吃蒜，俗話說吃面不吃蒜香味少一半。一些炒菜出鍋上桌之前加點蒜末，相當于錦上添花提香。人吃的話，那更是開胃殺菌多吃兩碗面。

作為拌面，好的面條是本體。做拌面最好的還得是純手工的手切面。這種面筋性足入口Q彈久煮不坨，是上上之選。只是現(xiàn)在人工這么貴都以機器加工或半人力為主，只要面條能達到這種口感就行了。當然對口感的追求是很個性化的事，不管是手工制面、機器面還是買掛面方便面自己覺得好吃就是硬道理。

開大火燒開水，面條投入沸水之中。煮熟后迅速撈出，放進冷水里，如果有條件準備冰水更好。面條經(jīng)過冷水這么一激，除了迅速降溫之外，面條的口感也會更加的勁道。泡在冷水里相對熱湯面的面條需要迅速上桌吃掉，過水面放的時間能夠相對長一點保持口感不變。

面碼，也就是拌面上的配菜，是拌面的衣服和門面，按傳統(tǒng)應(yīng)當是應(yīng)時應(yīng)晌應(yīng)季的時令菜。現(xiàn)在物產(chǎn)豐富物流發(fā)達物質(zhì)供應(yīng)充足，也就沒了這么多老規(guī)矩和講究了，吃著開心舒服就好。個人習慣加的面碼一般有黃瓜絲（習慣選用旱黃瓜，味道足）、胡蘿卜絲、香菜、汆過水的菠菜和豆芽、香蔥等。當然，少不了大蒜瓣在外面伺候著。如果勤快點還會再加上黑木耳絲和烙的雞蛋皮切的絲，配個彩虹色吃個心情愉悅。

如果喜歡葷素平衡的，額外再準備些切好的豬頭肉、肘子肉、香腸片、撕碎的燒雞肉、切成片的鹵牛肉和肉皮凍等鹵肉熟食也算是豪華plus版的面碼配置。雖說不那么傳統(tǒng)，可吃飯不就是為了飽腹和開心么，滿足口腹之欲是天道，天意不可違。愛吃什么就準備什么，千人千味。

雞蛋醬，這是拌面的靈魂。作為東北土著這個醬必須要用東北農(nóng)家大醬，這是我們的底味。起鍋燒油打入蛋液，不斷攪拌在雞蛋剛剛凝結(jié)定型還沒變老的時候立刻撈出備用。再次加入稍微多一點的油，油燒到七成熱的時候立刻加入大醬，瞬間爆鍋的刺啦聲香氣大醬香氣瞬間充滿廚房。此刻需要調(diào)小火力不斷攪拌慢熬，以免大醬糊鍋味道變苦。熬出香味加入雞蛋繼續(xù)攪拌熬煮，之后撈出。

而我母親習慣做成辣椒醬，除了雞蛋之外再加入單獨炒制的尖椒碎。吃起來相對我的版本不至于太油，而且還有辣椒的口感與味道來調(diào)劑。為了提鮮，還會再加一點白糖。因為加入辣椒的關(guān)系，會降低大醬的咸鮮味道，所以需要按各自習慣味道酌情加入些食鹽。

我的版本算是簡便做法，我習慣上還要加入蒜末和蔥末的，只是做這個需要用的油比較多，拌面剛需。最后把面條各種面碼和大蒜準備好，加入一大勺雞蛋醬拌勻來上一口那叫一踏實、滿足。習慣吃辣的，可以再準備點辣椒油，這時候再來幾瓣大蒜，那叫一個蒜香滿口加開胃。

三伏夏日炎炎，終日昏頭脹腦胃口全無，再吃熱炒燉菜和火鍋無異于火上澆油，即便有空調(diào)加持也是反季節(jié)而行。倒是這一碗冰涼清爽的雞蛋醬拌面，倒是開胃消暑填補胃口虧空的上品。那么拌面和炸醬，你的做法是什么樣的呢？期待你的答案！

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