說(shuō)起“醬”，對(duì)于東北人而言，除了更北方位于北境之地俄羅斯老毛子的魚(yú)子醬，排第一的那必須是植根東北沃土出產(chǎn)的“大醬”！它在東北人的日常生活和飲食中扮演了必不可少的重要角色，一些日常吃法例如“蘸醬菜”“炸醬面”等和本地特色菜各種“醬燉大菜”都離不開(kāi)大醬的參與。可以說(shuō)它既是飲食上的地方口味，也是傳統(tǒng)文化的和生活特色的延續(xù)。

東北大醬的起源，目前并沒(méi)有一個(gè)確切的考證。只能從一些地方志和古代記述里窺見(jiàn)一二。所以據(jù)推測(cè)最早可追溯至大約1000年前的隋唐時(shí)期，居住于東北地區(qū)的少數(shù)民族部落包括現(xiàn)今滿族的祖先已經(jīng)有了用當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)做醬料食用的風(fēng)俗記錄。而到了20世紀(jì)的1920年代，黑龍江雙城等各地的地方志，明確記錄的民眾做豆醬、一年四季食豆醬的相關(guān)內(nèi)容。可見(jiàn)，大醬基于東北地區(qū)特定的氣候與物產(chǎn)條件而產(chǎn)生，與東北人的日常生活緊密連結(jié)這點(diǎn)是毫無(wú)疑問(wèn)的。

即便現(xiàn)在，如果向一些上了歲數(shù)的老一輩人問(wèn)起大醬和大醬缸相關(guān)，對(duì)他們而言絕對(duì)是記憶深刻感同身受的。之前但凡從事農(nóng)業(yè)的家庭和民眾，每家當(dāng)院中通常都會(huì)下一缸醬。而有條件或是家里人口多的，則至少會(huì)同時(shí)下兩缸醬。一缸是正常的大醬，而另一缸則是放了一大包用棉布包起來(lái)的各種蔬菜做醬菜吃。

醬菜的味道自不必說(shuō)，醬香濃郁，依蔬菜品種的不同要么口感脆爽要么“哏究”的有嚼勁。只是這腌了醬菜的這缸大醬，被醬菜吸收“元?dú)狻敝螅兜谰蜎](méi)單純發(fā)酵的大醬好吃了。畢竟醬缸里的蔬菜會(huì)出水，會(huì)壞了大醬原本的味道。所以，這是一種相對(duì)奢侈的做法，而醬菜賣的貴一點(diǎn)也情有可原，一分錢一分貨成本在這。

即便到了現(xiàn)在，社會(huì)進(jìn)步生活水平大大提高，在縣城或農(nóng)村只要條件允許，仍能看到有醬缸和下大醬的習(xí)慣依然在傳承。每年到了制作大醬的日子，都會(huì)給自己“下點(diǎn)醬”。

說(shuō)起制作大醬（下大醬），那是相當(dāng)具有儀式感的。在時(shí)間上是尤為講究的，一般都在每年農(nóng)歷的四月初八、十八、二十八或二十九這幾天進(jìn)行。據(jù)說(shuō)是需要看金、火日子進(jìn)行估算時(shí)候，如果不是這些個(gè)特定時(shí)間點(diǎn)下醬，味道、品相都會(huì)差很多，沒(méi)有這幾天下的醬好吃。而且在大醬熟成可食用之后的額頭一個(gè)月，周邊得到熟人和鄰居是不能來(lái)“叨大醬（要大醬吃）”的，只能由制作大醬的本家獨(dú)自享用。據(jù)說(shuō)，醬會(huì)變得不好吃的。

如果換個(gè)角度來(lái)理解，據(jù)說(shuō)是這幾天的溫度、濕度、空氣、風(fēng)力、光照等等因素都會(huì)對(duì)適合發(fā)酵大醬的微生物群的活動(dòng)產(chǎn)生正向影響。總之，科學(xué)到了盡頭便是玄學(xué)，反之玄學(xué)研究明白了就是科學(xué)。很玄妙，很神秘！

東北大醬其實(shí)原材料并非大豆一種，而是因地制宜選用各種原材料。最為常見(jiàn)和有普遍代表性的就是用東北特產(chǎn)的本地品種大豆，作為醬料。而在一些地區(qū)也有用苞米（玉米）制作的。在遼寧當(dāng)?shù)兀毡閾?jù)說(shuō)是滿族傳統(tǒng)做法的大醬：即用黃豆面來(lái)做。當(dāng)然這里沒(méi)有高低貴賤之分，只是因地制宜和最終成品的味道與口感略有差異而已。所以，還有用紅豆、蕓豆等各種豆子制作的下醬原料。多種多樣，但總體味道卻八九不離十。厚重，咸鮮、有醬味兒！

只是這大醬的味道，卻屬實(shí)是本土特色。因?yàn)獒u料發(fā)酵的關(guān)系，以至于在外觀和顏色上頗似某種狀態(tài)下的人體排泄物，而且多少會(huì)帶有些發(fā)酵所產(chǎn)生的特有的“醬臭氣”。懂得欣賞它的內(nèi)在的東北土著，一聞便會(huì)知道這是成熟和美味的信號(hào)。而非東北的外地人是接受不了的，除了感到絕望便只能敬而遠(yuǎn)之最終送人或扔掉了。

畢竟，在東北沒(méi)有一頓飯是可以少了大醬佐餐的。沒(méi)有一種新鮮蔬菜是不能蘸大醬的，沒(méi)有一種魚(yú)鮮是不能醬燉的。如果一頓吃的不到位，那么就再來(lái)一頓。