-老無錫吊雞露-

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以前看港臺明星娛樂新聞的時候，時不時總能聽到每每被問及保持充沛精力的秘密，就有明星一臉驕傲地說，自己最近都有在吃雞精。

空口吃雞精？！未免太重口。

后來才知道，原來彼雞精不是以前家里做飯時偶爾會偷懶提鮮用的那種調味品雞精，是一種補品來的。據說最早來自英國白金漢宮，1920年才進入亞洲。

這種「雞精」直到目前為止，好像也出現在港臺居多。沒有洋氣的保健品，可我們也有樸素的生活智慧。

前段時間北京霧霾、沙塵暴還挺嚴重，再加上季節轉換，人總在生病邊緣反復橫跳。吃藥，是成年人保重身體的最后一個選擇，如果有得選，還是想在「食療」上補回來。

說到養生，南方人是自有一套功夫的。

身邊的無錫朋友就告訴我，每當她小時候感冒發燒的時候，媽媽就會做一碗「吊雞露」，有奇效。

新鮮采買的土雞，切成塊，以淡鹽水泡一下，去掉血水，也使雞肉微微帶些咸意。碼在碗里，加上蔥姜料酒、一兩顆小冰糖和紅棗，蓋上蓋子或覆上保鮮膜，確保水蒸氣不會進入。接下來，就把一切交給時間。蒸上個把小時，就有了一碗沒有水分的吊雞露。

這算是無錫的家常料理，據說跟太湖三白有同等的國民度。吃起來也頗有無錫人嗜甜的調性，有人嘗過后直說，原以為是咸口，沒想到是甜口。

在臺灣地區，也有類似的做法，「滴雞精」。碗倒扣在燉盅里，里頭撒些西洋參之類的。在碗外面碼上土雞塊，同樣蓋上蓋子蒸制。雞精滴到燉盅內，又因為壓力差被吸入內置的空碗里。等到夾去雞肉，一掀碗底，一汪澄亮的雞精就涌出來。

不加水、純粹，是對一碗雞露或是雞精最高的評價。

不過也有說法是，吊雞露因為過于濃縮，其實未必能為人體很好吸收。想不辜負一碗吊雞露，花樣還有很多。

在朋友媽媽的方子上，我也做了一點調整。為了不破壞雞湯的本味，蒸的過程我什么都沒放。事實上，只要雞夠好，是不太會有腥味的，所以連料酒都能省略。只是雞肉切塊，密閉著蒸，就能得到一碗油黃色的濃郁鮮湯——世間大概再沒有比這更適合的高湯。

只舀一點到碗里，加點水稀釋，下碗陽春面，就是照亮整個早晨的光芒。雞肉也不浪費，已經酥爛，筷子能輕易扯開。按著老廣的手法調制一碟姜蔥茸，清爽不油膩的白切雞算是加菜。

「吊雞露」，做起來很簡單，唯一奢侈的調味，大抵只是耐心和時間。有人愿意為你吊一碗雞露，是不摻水的關愛。有了這樣的牽絆，我們才愈發能體會到健康安好的珍貴。

-老無錫吊雞露-

“ Ingredients”

-吊雞露-

新鮮土雞 1只

-廣式蔥姜蘸碟-

蔥

姜

白糖

鹽

花生油

-雞湯面-

豌豆和春筍

鹽

胡椒粉

香蔥

細面

吊雞露

“Method”

1- 新鮮土雞用廚房剪，分成大塊。 反 復浸泡沖 洗，直至水變清澈。

2- 雞塊晾10分鐘，控干表面多余水分

3- 雞肉放在有蓋的容器中，隔水蒸1.5~2個小時。

4- 吊雞露完成！ 過濾雞汁！ 喝湯吃肉！

-廣式蔥姜蘸碟-

1- 磨出姜茸，避開粗纖維，如果沒有這種擦子，可以參考視頻里的第二種方法，用菜刀也可以制作出姜泥。

2- 拍散香蔥白，切出蔥茸。

3- 混合蔥茸和姜泥，調入白糖、鹽拌勻，取出一小勺備用。

4- 色拉油燒熱，把 熱油淋入蔥姜泥。

5- 降溫后，加入之前取出的生蔥姜泥拌勻就可以吃了。

-雞湯面-

1- 鹽水燙春筍和豌豆1分鐘。投入冰水保持口感和顏色。

2- 面碗底調入鹽、白胡椒粉、香蔥粒。放幾勺吊雞露的雞汁，再澆入熱面湯。

3- 最后盤入細面，擺上燙好的春筍和豌豆。

▼花式吃雞▼