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中國有八大菜系，作為八大菜系之一的徽菜如今又有了新老之分，合肥菜就是新徽菜重要的組成部分。

合肥菜是江淮之間地方菜的代表，2006年安徽省質檢局以地方標準頒布。即將開館的“合肥菜博物館”是征集、典藏、陳列和研究合肥菜以及相關器物、圖像、文獻的主題博物館，將成為有影響力的合肥菜文化收集地、展示地、體驗地和研學游基地，促進合肥菜與文化、旅游、商業融合發展。

一、合肥菜始祖有巢氏

合肥菜歷史最早可以追溯到舊石器時代，當時人們不懂人工取火和熱食，處在茹毛飲血的飲食狀態。為使生鮮的肉食便于咀嚼和消化，江淮先祖有巢氏發明了“膾”和“搗”的肉食處理方法，用石刀把肉割成薄片食用為“膾”，用石錘把肉搗松食用是“搗”；本土的先人們還發明了“鲊”的肉食保存方法，用鹽加作料揉制肉食并風干保存為“鲊”。

有書籍記載：有巢氏是中國最早的食祖。

二、合肥菜的“醬香咸鮮”

合肥市餐飲行業烹飪協會秘書長張廣民給我們講了一個故事：

西漢末年，淝河岸邊有家酒肆曰“淝上人家”，烹制以炸醬最為出名。

劉秀兵敗南陽逃至汝陰途經合肥，店主見其容貌非凡，親作雞丁炸醬招待。劉秀用后大驚，天下炸醬竟有如此之味，感嘆之余，親筆寫下“將外有醬”，劉秀稱帝后，曾專派御廚官至合肥購醬，合肥雞丁炸醬聲名至此大震。

此菜關鍵在炒醬，而炒醬的關鍵在用醬。合肥百姓習慣在伏梅期制醬，陽光充足，發酵充分，香味奇特，故形成了烹調中多拿醬來調味的特色，如“醬爆茄子”、醬蒸豆角、“醬蒸雞蛋”等民間菜肴，鮮美醇厚，醬香撲鼻。所以合肥菜被稱為醬香型。

安徽省政府文史研究館館員戴健也給我們講了一個故事：

相傳楊行密起兵時，轉戰南北，將士們英勇奮戰，皆因糧草先行。合肥人知合肥味，楊行密設有專職司臘官員采購合肥的咸貨，四季搭配軍用，被封吳王后坐宮揚州，宮中也常年必備，合肥咸貨，也因此名揚四方。

民間自古就有臘月制作咸貨的習俗沿襲至今，如“咸魚燒肉”、“咸鴨烀黃豆”、“咸肉蒸千張”等菜肴，廚師們還慣用咸貨湯汁浸燜鮮料，形成了合肥菜特有的咸鮮味。

得益于江淮地區特有梅雨氣候的合肥菜，多用醬料附味，喜用咸貨出鮮，成就了合肥菜的“醬香咸鮮”。

三、合肥菜揚名歐美

安徽歷史文化研究中心主任翁飛博士是著名的淮軍研究專家，對李鴻章研究頗深，曾經疏理出一整套“李鴻章壽宴菜譜”。

他給我們講述了“李鴻章大雜燴”的來歷：

1896年,李鴻章奉旨出訪歐美。一路上吃了兩個多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美國就叫廚師用中國菜宴請美國賓客。因中國菜可口美味，連吃幾個小時洋人還不肯下席。

此時總管向他稟告：“中堂大人，菜已吃完，怎么辦?”

李鴻章略加思索后說：“把撤下去的殘菜混在一起加熱，用大盆端上來。”

不一會兒，熱氣騰騰的菜端上桌，洋人嘗后連聲叫好，便問菜名。

李鴻章用合肥話說：“雜碎”(即雜燴諧音)。

此后，“大雜燴”便在美國傳開。

而更加難能可貴的是，安徽省政府文史研究館館員戴健已經從哈佛大學圖書館獲得由李鴻章親筆簽字的菜單，以及當時宴請的相關資料。

四、合肥菜倍受張愛玲喜愛

著名作家張愛玲是李鴻章的曾孫，出生在上海，一生沒有回過合肥。但小時候家里的保姆是合肥人，可以說她是聽著合肥話、吃著合肥茶長大的。

她的弟弟張子靜在《我的姊姊張愛玲》一書中回憶說，姐姐喜歡吃合肥丸（圓）子，連帶引得全家人都愛上這道菜。張愛玲自小嘴就刁，對合肥丸（圓）子卻有濃厚興趣，看來是非常合她口味。

提起合肥圓子，有薺菜圓子、掛面圓子、荸薺圓子、蘿卜圓子、糯米圓子、豆腐圓子、莊墓圓子、燒餅圓子等等，可謂家家剁肉唱，戶戶搋米聲。常年如此壯觀地同做這一道菜，使圓子成了合肥美食的標志。

五、合肥菜館藏菜品有哪些

數千年的炊煙，數千年的事典，數千年的創造，一方山水養育一方人，江淮大地成就了合肥菜。

合肥菜博大精深，和氣生財，正如李鴻章為合肥的公和堂中華老字號題聯所言：和為貴萬商云集；公則悅四海風從。

合肥菜博物館邀請行業內外相關專家研討布展方案，大家一致認為，將兼顧大眾與特色、菜點與筵席、故事與菜肴、傳統與創新、復原與活化、藏品與圖文的關系，并將借鑒杭幫菜博物館足以“以假亂真”的菜品模型制作工藝，展現江淮地區獨有的合肥菜歷史和風采。

合肥菜博物館的建成是合肥餐飲烹飪界的一件大事，也是弘揚合肥菜文化、增強地方文化自信的重要舉措。